摘要：近年來，食品安全受到越來越多的關(guān)注，必須加強(qiáng)確保食品安全問題的技術(shù)手段。本文主要介紹了近年來我國食品安全的現(xiàn)狀，食品檢測(cè)的各種檢測(cè)技術(shù)以及存在的問題和前景，希望為食品檢驗(yàn)和檢測(cè)研究提供依據(jù)。

　　關(guān)鍵詞：食品安全;檢測(cè)技術(shù);安全管理

　　1.食品安全檢測(cè)技術(shù)

　　食品安全領(lǐng)域的檢測(cè)參數(shù)種類繁多，檢測(cè)方法也較多，通常可分為色譜法、電化學(xué)分析法、生化分析法等幾大類。

　　1.1色譜技術(shù)

　　色譜分析技術(shù)是近年來對(duì)食品安全檢測(cè)普遍使用的檢測(cè)方法，尤其在添加劑、色素、農(nóng)殘、重金屬等方面的應(yīng)用，與傳統(tǒng)化學(xué)檢測(cè)相比，色譜分析技術(shù)檢測(cè)法具有成本低廉、檢測(cè)周期短，檢測(cè)結(jié)果直觀、準(zhǔn)確、有效等特點(diǎn)。

　　色譜分析技術(shù)的本質(zhì)是一種物理化學(xué)分離方法，主要是利用被檢測(cè)物中固定相和流動(dòng)相的分配、吸附系數(shù)的不同，對(duì)樣品進(jìn)行反復(fù)多次的吸附與脫附、溶解與揮發(fā)，實(shí)現(xiàn)被檢測(cè)物品中不同物質(zhì)被分離出來，以達(dá)到檢測(cè)物質(zhì)的種類與含量。色譜類型很多，如氣相色譜法、高效液相色譜法、色譜/質(zhì)譜聯(lián)用到毛細(xì)管電泳和電色譜等方法已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的安全檢測(cè)中。

　　1.1.1氣相色譜法

　　氣相色譜法是能夠準(zhǔn)確地、靈敏地進(jìn)行定性分析與定量分析，它在食品安全的檢測(cè)領(lǐng)域，主要運(yùn)用于農(nóng)藥的殘留、天然毒素、獸藥的殘留、食品添加劑等方面的檢測(cè)。王會(huì)峰等使用氣相色譜檢測(cè)方法建立了香菇中的40種農(nóng)藥殘留量的測(cè)定方法。

　　1.1.2 高效液相色譜法

　　高效液相色譜具有分離效率高，靈敏度高，分離速度快，同時(shí)具有測(cè)定熱不穩(wěn)定、高沸點(diǎn)等不適于氣相色譜法測(cè)定的大分子化合物。在食品安全檢測(cè)方面廣泛地應(yīng)用于致癌物、毒素、食品添加劑等含量的檢測(cè)[5]。國外有學(xué)者利用在線樣品凈化聯(lián)合高效液相色譜法測(cè)定了牛奶中頭孢氨芐的殘留量，且線性范圍寬、檢測(cè)限低。夏靜等[6]利用高效液相色譜結(jié)合Oasis HLB柱，可同時(shí)檢測(cè)醬油中的山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸等7種防腐劑。

　　1.1.3色譜/質(zhì)譜聯(lián)用法

　　色譜/質(zhì)譜聯(lián)用法解決了復(fù)雜有機(jī)化合物定性、定量分析的需要，特別適用于食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)。黃義彬[7]利用衍生化99%雙三甲基硅基三氟乙酰胺和三甲基氯硅烷進(jìn)行衍生，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鹽酸克倫特羅和鹽酸萊克多巴胺，在5-500ng/ml范圍內(nèi)均呈良好線性關(guān)系。邢麗紅等人[8]建立了快速測(cè)定乳制品中的三聚氰酸殘留量的 LC-MS 分析方法，結(jié)果表明三聚氰酸在 0.005～0.2μg/mL 范圍內(nèi)的線性關(guān)系良好。

　　1.2電化學(xué)分析法

　　電化學(xué)分析方法是一種工人的快速、靈敏、準(zhǔn)確的微量和痕量分析方法，且儀器簡單，價(jià)格低廉，特別是在食品安全質(zhì)量分析中顯示出越來越大的潛力和優(yōu)越性。徐桂林[9]以三聚氰胺在酸性電解液中的氧化峰為傳感信號(hào)，在 6.3×10-7～1.1×10-4mol·L-1的濃度范圍內(nèi)，傳感器對(duì)于三聚氰胺的電流信號(hào)和濃度成較好的線性關(guān)系，檢出限為 6.8×10-8mol·L-1。喬立新等通過電化學(xué)工作站檢測(cè)3種抗生素分別在不同濃度下的響應(yīng)電流，得出結(jié)論為該傳感器固定瑞士乳桿菌的最適量為 0.05g，此時(shí)對(duì)鏈霉素、青霉素、四環(huán)素的最低檢測(cè)限分別為1×10-9g/mL、 1×10-10g/mL、1×10-9g/mL，檢出時(shí)間為4min，明顯優(yōu)于國內(nèi)外對(duì)抗生素殘留量的要求。

　　1.3生化分析法

　　多數(shù)的食品主要來自于動(dòng)物植物等自然界的生物，因此食物的本身有著辨別物質(zhì)與反應(yīng)的能力[11]，生物檢測(cè)技術(shù)由此在食品檢測(cè)行業(yè)發(fā)展飛速。利用食品中的化學(xué)物質(zhì)與生物材料相互反映，從而達(dá)到檢測(cè)的目的。這種新興的生物檢測(cè)方法具有特異性生物識(shí)別的功能、選擇性高，而且結(jié)果精確、專一、靈敏、快速與微量等優(yōu)點(diǎn)，在食品檢驗(yàn)領(lǐng)域中顯示出越來越大的實(shí)際應(yīng)用潛力。

　　1.3.1酶聯(lián)免疫吸附分析法

　　酶聯(lián)免疫吸附分析法是建立在免疫學(xué)基礎(chǔ)上的，其基本的原理是將酶標(biāo)記的抗原或抗體來作為主要的試劑，通過復(fù)合物中的酶來催化底物的顏色反應(yīng)來對(duì)待測(cè)物質(zhì)進(jìn)行定性、定量檢測(cè)。在農(nóng)藥殘留和獸藥殘留、病原微生物、生物毒素、違法添加物質(zhì)、轉(zhuǎn)基因食品等食品安全的檢測(cè)領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，比如瘦肉精、嗜堿耐鹽性奇異變形桿菌等的測(cè)定。

　　1.3.2 生物傳感器法生物傳感器是指將一種生物材料(微生物細(xì)胞的細(xì)胞受體、細(xì)胞器、組織、酶、核酸等)，或生物衍生的材料，或生物模擬的材料，與物理化學(xué)傳感器或傳感微系統(tǒng)密切結(jié)合起來，對(duì)被測(cè)的物質(zhì)進(jìn)行選擇性作用(識(shí)別被測(cè)的物質(zhì))，這種換能器或微系統(tǒng)可以是光學(xué)的、電化學(xué)的、壓電的、熱學(xué)的或磁學(xué)。生物傳感器分析法不同于傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，它具有分析速度快、專一性強(qiáng)、準(zhǔn)確度高、選擇性好、可在線檢測(cè)、成本低等優(yōu)點(diǎn)，作為一種由生物、化學(xué)、電子技術(shù)等多種學(xué)科相互滲透成長起來的高新技術(shù)，近幾十年發(fā)展迅速，在食品安全檢測(cè)中具有重要發(fā)展趨勢(shì)。有學(xué)者使用SPR 光學(xué)生物傳感器檢測(cè)牛奶中的頭孢霉素和青霉素。此外，生物傳感器在有毒有害物質(zhì)、食品鮮度、食品添加劑中也有不少的應(yīng)用。

　　2.問題與展望

　　食品安全問題是關(guān)乎百姓民生的大事，我國在食品安全檢測(cè)方面起步也比較晚，技術(shù)相對(duì)落后。自主開發(fā)出精確度高、靈敏度高、檢測(cè)速度快、使用性強(qiáng)、的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)是我國研究人員應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。同時(shí)也要從食品源頭上杜絕安全隱患，以保護(hù)生產(chǎn)者的利益和消費(fèi)者的健康。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]蔣雪松，王劍平，應(yīng)義斌，等.用于食品安全檢測(cè)的生物傳感器的研究進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2007，23(5).

　　[2]史賢明.食品安全與衛(wèi)生學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003，1(5).

　　[3]王碩.食品安全快速檢測(cè)技術(shù)研究動(dòng)態(tài)[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014，5(7).

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