摘 要：新冠病毒疫情防控期間，以山東藥品食品職業(yè)學(xué)院開展《餐飲服務(wù)與管理》課程線上教學(xué)面臨的問題，總結(jié)高職院校線上教學(xué)的特點，以提升學(xué)生綜合素質(zhì)和實踐能力為目標(biāo)，優(yōu)選教學(xué)平臺，重組教學(xué)過程，調(diào)整考核方式，創(chuàng)新評價體系，構(gòu)建“直播課堂+線上翻轉(zhuǎn)課堂+錄播微課”的多模式線上教學(xué)體系，為后續(xù)課程教學(xué)提供有價值的參考。

　　關(guān)鍵詞：高職 餐飲服務(wù)與管理 線上教學(xué) 應(yīng)用

　　1 餐飲服務(wù)與管理的課程現(xiàn)狀

　　1.1 線上課程資源不夠豐富

　　在新冠肺炎疫情來臨前，餐飲服務(wù)與管理課程以線下講授和線下實訓(xùn)為主，理論知識淺顯易懂，易于掌握理解，以大量案例穿插其中，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣濃厚，綜合反饋學(xué)習(xí)效果良好，超星學(xué)習(xí)通平臺僅作為課堂簽到、布置作業(yè)、主題討論的輔助手段。線下實訓(xùn)則鍛煉學(xué)生的動手操作和實景演練能力，往往模擬餐飲經(jīng)營的環(huán)境，扮演不同的角色，完成設(shè)定的工作任務(wù)，理論與實踐結(jié)合非常密切。新冠肺炎疫情爆發(fā)后，線上教學(xué)成了唯一的選擇，這就帶來了多重問題，第一，線下實訓(xùn)無法實現(xiàn)，學(xué)生的情景體驗感達(dá)不到。第二，自有教學(xué)團(tuán)隊的線上課程資源不足給教學(xué)團(tuán)隊帶來了極大壓力和考驗，既要短時高效，還要保證教學(xué)質(zhì)量。第三，在有限時間內(nèi)查找梳理各公共教學(xué)平臺上的專業(yè)資源提供給學(xué)生，稍顯緊促。

　　1.2 理論與實踐運用相脫節(jié)

　　通過分析山東藥品食品職業(yè)學(xué)院食品各專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)特點，發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)學(xué)生的專業(yè)課理論知識較為扎實，掌握牢固，但面對一些開放式的應(yīng)用型問題時，思路不夠開闊，或找不到解決辦法，或解決問題的方式不夠妥當(dāng)，凸顯出理論與實踐應(yīng)用的脫節(jié)。例如，某案例中餐飲迎賓人員小李在迎賓接待時，餐飲總監(jiān)讓其離開工作崗位整理包廂餐臺，小李是應(yīng)該繼續(xù)完成餐飲主管之前交代的迎賓任務(wù)，堅守崗位、委婉拒絕餐飲總監(jiān)呢，還是應(yīng)該離開迎賓崗位去完成整理包廂餐臺的任務(wù)?這屬于多頭領(lǐng)導(dǎo)的問題。再如，某案例中餐飲服務(wù)人員小王主動為商務(wù)客人更換煙灰缸，酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是“當(dāng)煙灰缸內(nèi)煙蒂達(dá)到2個時，就要在客人允許情況下主動進(jìn)行撤換煙灰缸服務(wù)，且撤換后的干凈煙灰缸要放回原位(茶幾中央或餐桌固定位置)”，然而此案例中客人希望新?lián)Q上的煙灰缸不要放在茶幾中央，而是放在距離自己方便彈煙灰的位置，致使客人責(zé)怪小王沒有考慮客人的需求和感受。這屬于餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化和個性化相沖突的問題。面對以上餐飲服務(wù)與管理實際問題，充分考驗學(xué)生對理論知識的綜合運用，而解決問題的核心是滿足客人的合理需求。

　　1.3 課程教學(xué)團(tuán)隊成員餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗不足

　　餐飲服務(wù)與管理課程團(tuán)隊現(xiàn)有教師6人，均為“雙師型”教師，有一定的食品企業(yè)相關(guān)工作經(jīng)驗，但普遍缺乏系統(tǒng)性的餐飲行業(yè)管理經(jīng)驗。近兩年，專業(yè)系部逐漸加強(qiáng)與威海當(dāng)?shù)匦羌夛埖甑臏贤ê献鳎峙闻神v教師到星級飯店跟崗實踐，每年不少于30d，教師將豐富的實踐經(jīng)驗融入到課堂教學(xué)，培養(yǎng)的優(yōu)秀畢業(yè)生再到飯店實習(xí)就業(yè)，定期溝通反饋問題或需要提升的服務(wù)技能，從而打造雙贏的人才對接機(jī)制。

　　2 高職院校線上教學(xué)的特點

　　2.1 集中性

　　新冠肺炎疫情爆發(fā)后，在教育部《關(guān)于在疫情防控期間做好普通高等學(xué)校在線教學(xué)組織與管理工作的指導(dǎo)意見》的指導(dǎo)和要求下，各高等院校幾乎同時組織開展線上教學(xué)[6-7]，各教學(xué)團(tuán)隊紛紛召開線上視頻會議，探討教學(xué)模式，最短時間內(nèi)完善線上課程資源。在過去，線上教學(xué)是時髦，是少數(shù)教師在摸索的教學(xué)模式，現(xiàn)如今，線上教學(xué)儼然成為常態(tài)化。這種集中爆發(fā)性讓各線上教學(xué)平臺忙得不可開交，為了保證信號傳輸質(zhì)量，避免直播卡頓、擁堵不暢，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)人員耗費了大量精力給予技術(shù)指導(dǎo)，盡全力保證線上教學(xué)的順利進(jìn)行。我們餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)團(tuán)隊也在學(xué)院部署下第一時間組織進(jìn)行了線上教學(xué)，發(fā)布教學(xué)通知，下達(dá)學(xué)習(xí)任務(wù)點，開展在線直播，進(jìn)行微信群、學(xué)習(xí)通群互動交流，實時跟蹤在線學(xué)習(xí)進(jìn)度，對個別同學(xué)進(jìn)行教學(xué)預(yù)警，缺課同學(xué)可以觀看直播回放。鼓勵學(xué)生對線上課堂的教學(xué)模式提出建議，教學(xué)團(tuán)隊研究討論后擇優(yōu)采納，做到因材施教。

　　2.2 豐富性

　　在“停課不停教、停課不停學(xué)”的號召下，國家教育部組織了22個在線課程平臺，如愛課程(中國大學(xué)MOOC)、智慧樹、超星爾雅、學(xué)堂在線等，免費開放了1291門國家精品在線課程和401項國家虛擬仿真實驗課程，這些豐富的教學(xué)資源涵蓋了各個專業(yè)范疇，各高職院校可以結(jié)合相應(yīng)專業(yè)特點，有針對性地進(jìn)行選擇和利用，為自己的線上教學(xué)服務(wù)。餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)團(tuán)隊在開展線上教學(xué)的同時，也為學(xué)生推薦了優(yōu)秀的在線自選課程，鼓勵學(xué)生拓展知識面，開闊視野，磨練跨學(xué)科思維，提高解決綜合問題的能力。目前，餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)團(tuán)隊正積極開發(fā)線上餐飲實訓(xùn)模擬課程，類似游戲界面，有多種角色可以選擇，如餐飲主管、迎賓員、值臺服務(wù)員等，以單次服務(wù)與管理任務(wù)完成為終結(jié)，其間需要解決各種突發(fā)問題，最大程度豐富學(xué)生的線上教學(xué)資源，提高學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效率。

　　2.3 挑戰(zhàn)性

　　線上教學(xué)必須借助網(wǎng)絡(luò)、相關(guān)設(shè)備、計算機(jī)軟件(如錄制微課常用的喀秋莎、DV錄屏等)，還要在短時間內(nèi)熟練運用，形成課程資源，這對于年齡較長、較少使用信息化教學(xué)手段的教師是嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，但是年長教師對教學(xué)內(nèi)容取舍、教學(xué)方法運用更有經(jīng)驗，年輕教師存在教學(xué)經(jīng)驗不足、對教學(xué)內(nèi)容的全局性把控和學(xué)科交叉不熟悉、教學(xué)方法使用比較單一等問題，但是對微課制作、腳本編輯、線上互動更為擅長。線上教學(xué)既考驗對專業(yè)知識的綜合理解，又考驗信息化技術(shù)的熟練運用，因此，教學(xué)團(tuán)隊各成員更應(yīng)該緊密合作，取長補短，使豐富的教學(xué)經(jīng)驗和專業(yè)的信息化手段完美融合，確保線上教學(xué)質(zhì)量。

　　推薦閱讀：餐飲行業(yè)的論文一般投遞哪些期刊