摘要：【目的】利用枇杷花茶特色資源制備一種具有止咳化痰作用的凝膠軟糖產(chǎn)品?！痉椒ā客ㄟ^單因素試驗比較枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度、明膠、檸檬酸、木糖醇添加量對凝膠軟糖的模糊感官綜合評分和硬度的影u向.確定凝膠軟糖的評價指標(biāo);在單因素試驗基礎(chǔ)上，設(shè)計枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度、木糖醇、檸檬酸為白變量的3因素3水平的響應(yīng)面試驗，共進行17組處理，從而確定枇杷花凝膠軟糖的最優(yōu)T藝參數(shù)。【結(jié)果】單因素結(jié)果顯示：模糊感官綜合評分作為評價凝膠軟糖的指標(biāo)較科學(xué)，明膠的適宜添加量為12%;響應(yīng)面試驗確定枇杷花凝膠軟糖的最優(yōu)T藝配方為：枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度17.7 g·L-1、小糖醇13.85%、檸檬酸1.25%，該條件下制備的枇杷花凝膠軟糖的模糊感官綜合評分為91.23分，與模型理論值接近?！窘Y(jié)論】確定枇杷花凝膠軟糖的最佳T藝配方(以質(zhì)量分數(shù)計)為枇杷花茶29.85%(沖泡質(zhì)量濃度17.7 g·L-1)、麥芽糖漿28.4%、木糖醇13.85%、冰糖14. 55%，檸檬酸1.25%，明膠12%，分子蒸餾單苷酯0 1%。該研究制作的枇杷花凝膠軟糖將為枇杷花新資源食品的深加T利用提供新思路。

　　關(guān)鍵詞：枇杷花;軟糖;響應(yīng)面;感官綜合評分;木糖醇

　　0 引言

　　【研究意義】枇杷花是薔薇科枇杷屬植物的花絮，性平、味淡，花香獨特，是止咳化痰、和胃降氣的傳統(tǒng)中藥，2018年已被國家衛(wèi)健委列入新資源食品名錄[1-3]。生產(chǎn)中為提高枇杷果實的質(zhì)量，需要適量的花期疏花，粗略估計每年產(chǎn)生6.0×10 3t的生物量?！厩叭搜芯窟M展】目前枇杷花的主要加工形式以保健茶和飲品為主[2.4-5]。貴妃枇杷花茶是課題組自主研發(fā)的一種袋泡型花茶專利產(chǎn)品，其重金屬含量和衛(wèi)生指標(biāo)符合國家標(biāo)準，動物試驗證實其安全無毒[2.5]。貴妃枇杷花茶中含有豐富的黃酮、三萜酸類、膳食纖維、灰分等物質(zhì)[6-8]，花茶沖泡液的總抗氧化能力和羥自由基清除能力強[2]，在抗菌消炎、改善慢性功能性腸道障礙方面功效顯著[3.9]。凝膠軟糖又稱軟糖、QQ糖、橡皮糖，是深受消費者喜歡的糖果類型[10]。目前市售產(chǎn)品多注重產(chǎn)品的口味和口感，功能方面較少[11]?！颈狙芯壳腥朦c】傳統(tǒng)食品糖類的攝入量增多，容易出現(xiàn)齲齒、肥胖、糖尿病等問題。術(shù)糖醇作為一種新型的功能性甜味劑，具有低熱量、防齲齒、減肥等生理特性，是糖尿病人安全的甜味劑、營養(yǎng)補充劑和輔助治療劑[12-13]。因此，開發(fā)制備枇杷花的功能凝膠軟糖時可以考慮以木糖醇輔以麥芽糖漿、冰糖作為主要甜味劑?！緮M解決的關(guān)鍵問題】采用響應(yīng)面試驗設(shè)計，通過對枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度、木糖醇、檸檬酸添加量進行優(yōu)化，以模糊感官綜合評分為指標(biāo)，獲得具有止咳化痰作用的枇杷花凝膠軟糖的優(yōu)化T藝。該研究豐富了枇杷花加T產(chǎn)品的類型，為枇杷花的綜合利用提供參考。

　　1材料與方法

　　1.1材料試劑

　　貴妃枇杷花茶由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所研制(專利號：CN200910111385.8)。

　　檸檬酸、木糖醇：上海萬康生物科技有限公司;明膠：鄭州指南針生物科技有限公司;麥芽糖漿：雙橋(湖北)有限公司;冰糖：太古煉糖廠有限公司;分子蒸餾單苷酯：浙江博丹衡食品有限公司。

　　1.2儀器設(shè)備

　　BSA電子分析天平：德國賽多利斯集團;MR424-A型反滲透凈水器：北京小米科技有限責(zé)任公司;BSG12型電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司;TA.XT plus物性測定儀：英國SMS公司。

　　1.3試驗方法

　　1.3.1枇杷花凝膠軟糖的制作工藝

　　1.3.1.1基本配方(以質(zhì)量分數(shù)計) 枇杷花茶沖泡液30.6%，麥芽糖漿28.4%、冰糖28.4%、明膠11%、檸檬酸1.5%、分子蒸餾單苷酯0.1%。

　　1.3.1.2 T藝流程

　　貴妃枇杷花茶一沖泡

　　↓冰糖、木糖醇、麥芽糖漿→加熱熬煮→加入用枇杷花茶溶脹的明膠→調(diào)酸→注模成型→冷卻→脫模→干燥→包裝→成品

　　1.3.1.3操作要點 貴妃枇杷花茶的沖泡條件：用95～100℃的純凈水沖泡10 min。

　　明膠的預(yù)處理：在明膠中加入溫度≤40℃的枇杷花茶沖泡液，吸水溶脹th。

　　熬煮：將花茶沖泡液、冰糖、木糖醇、麥芽糖漿混合后，熬煮到內(nèi)部溫度116～119℃時加入吸水溶脹的明膠。

　　1.3.2單因素試驗

　　1.3.2.1枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度對凝膠軟糖的影響凝膠軟糖基本配方成分不變，分別用沖泡質(zhì)量濃度為5、10、20、30、40 g·L-l的枇杷花茶制作凝膠軟糖，然后進行模糊感官綜合評分和硬度測定。1.3.2.2明膠對凝膠軟糖的影響 麥芽糖漿、冰糖、檸檬酸、分子蒸餾單苷酯等成分不變，分別添加8%、10%、12%、14%、16%的明膠，調(diào)整花茶沖泡液用量保持原料總添加量100%。對凝膠軟糖進行模糊感官綜合評分和硬度測定。

　　1.3.2.3檸檬酸對凝膠軟糖的影響 麥芽糖漿、冰糖、明膠、分子蒸餾單苷酯等成分不變，分別添加O.g%、1.2%、1.5%、1.8%、2.1%的檸檬酸，調(diào)整花茶沖泡液用量保持原料總添加量100%。對凝膠軟糖進行模糊感官綜合評分和硬度測定。

　　1.3.2.4木糖醇對凝膠軟糖的影響 凝膠軟糖基本配方成分不變，用木糖醇適量替代冰糖，替代量分別為20%、40%、60%、80%、100%，即木糖醇的添加量為5 .68%、11.36%、17.04%、22 .72%、28.4%，制作凝膠軟糖后進行模糊感官綜合評分和硬度測定。

　　1.3.3響應(yīng)面試驗 綜合考慮單因素對枇杷花凝膠軟糖感官綜合評分和硬度影響的試驗結(jié)果，根據(jù)Box-Behnken試驗設(shè)計原理，設(shè)計枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度(A)、木糖醇(B)、檸檬酸(C)作為響應(yīng)因素，模糊感官綜合評分為響應(yīng)值的3因素3水平響應(yīng)面分析試驗(表1)。

　　1.3.4模糊評價

　　1.3.4.1模糊數(shù)學(xué)模型的建立 枇杷花凝膠軟糖感官評價的因素集U={UI，U2，U3，U4}，其中UI、U2、U3、U4分別為外觀形態(tài)、風(fēng)味、咀嚼性、彈性。每個因素按照優(yōu)、良、中、差等4個等級評價，即V={ V1，V2，V3，V4}，其中VI=IOO分、V2=75分、V3-50分、V4-25分。強制設(shè)定外觀形態(tài)、風(fēng)味、咀嚼性、彈性等因素的權(quán)重分別為0.3、0.3、0.2、0.2，即權(quán)重集X={0.3、0.3、0.2、0.2}。

　　枇杷花凝膠軟糖感官綜合評價的結(jié)果為y，Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為評判矩陣。

　　1.3.4.2感官評價 參照SB/T 10021-2017凝膠糖果的感官要求，結(jié)合本試驗制定枇杷花凝膠軟糖的感官評分標(biāo)準(表2)。選擇10位食品專業(yè)評定人員組成感官評價小組，按照表2要求對所有樣品的外觀形態(tài)、風(fēng)味、咀嚼性、彈性進行評分。

　　1.3.5質(zhì)構(gòu)分析 采用TA.XT plus物性測定儀測定凝膠軟糖的硬度。

　　測定條件為：探頭P/3 6R，測前速率2.0 mm·s-1，測試速率2.0 mm·s-1，測后速率2.0 mm·s-1，壓縮率50%，停留時間5s，觸發(fā)力5 g。每個樣品做6個重復(fù)。

　　1.4數(shù)據(jù)分析

　　采用SPSS 20.0進行凝膠軟糖硬度的差異顯著分析，Design-Expert V 8.0.6.1軟件進行響應(yīng)面試驗設(shè)計和分析。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度對凝膠軟糖的影響

　　由圖1結(jié)果可知，隨著枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度的增加，凝膠軟糖的模糊感官綜合評分呈先增加后降低的趨勢。沖泡質(zhì)量濃度5 g·L-l時，為淡黃色半透明的凝膠軟糖，其枇杷花香味不明顯，不能突出制品的特色。沖泡質(zhì)量濃度40 g·L-l時，軟糖呈深褐色，枇杷花香味過濃。沖泡質(zhì)量濃度為10～30 g·L-l時，軟糖呈黃色或棕黃的，有宜人的枇杷花香味。不同沖泡質(zhì)量濃度下枇杷花溶膠軟糖的硬度差異不明顯，5、10、20、40 g·L-l的凝膠軟糖間無顯著差異，而5、10、30. 40 g·L-l間的硬度也無顯著差異;只有20、30 g·L-l存在顯著差異(P<0.05)。因此枇杷花茶的沖泡質(zhì)量濃度選擇10～30 g·L-l，模糊感官綜合評分作為評價不同沖泡質(zhì)量濃度影響凝膠軟糖變化的指標(biāo)更具科學(xué)性。

　　2.2明膠對凝膠軟糖的影響

　　明膠在軟糖網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的構(gòu)建上具有重要作用，隨著明膠用量增加，凝膠軟糖的硬度極顯著增加，模糊感官綜合評分呈先升高后降低的變化趨勢(圖2)。明膠用量8%時，凝膠軟糖較軟，脫模時容易變形，成品塊形不完整的占比較高，模糊感官綜合評分低，這與其硬度極顯著(P<0.01)低于其他水平的結(jié)果一致。明膠用量10%時，凝膠軟糖的硬度極顯著(P<0.01)高于8%，模糊感官綜合評分明顯提高，但成品略軟，咀嚼性較差。明膠用量12%時，模糊感官綜合評分最高，制品的咀嚼性和彈性好。隨著明膠用量的增多，加入明膠后料液中的泡沫多，最后獲得的制品表面光滑性差，硬度大，彈性差。所以選擇明膠的添加量為12%，硬度和模糊感官綜合評分均可作為明膠影響凝膠軟糖變化的評價指標(biāo)。