摘 要：為了更好地對農(nóng)貿(mào)市場的生鮮食品、超市的短期儲存食品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，食品安全快速檢測技術(shù)便具有了重要意義。隨之而來的是食品安全快速檢測產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家迅速增多，但是各產(chǎn)品的檢測準(zhǔn)確性存在較大差異，出現(xiàn)了良莠不齊的現(xiàn)象。因此，這一問題急需引導(dǎo)和規(guī)范，以確保食品檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確可靠，進(jìn)而保障食品安全。

　　關(guān)鍵詞：食品安全快速檢測 分光光度法 免疫膠體金檢測技術(shù)

　　近年來，隨著百姓生活水平的不斷提高，食品質(zhì)量愈發(fā)受到人們的關(guān)注。雖然我國的食品安全水平逐年提高，但在食品中非法使用違禁藥物、不規(guī)范使用添加劑、重金屬污染、食品發(fā)霉變質(zhì)等問題仍然存在。為了更好地對農(nóng)貿(mào)市場的生鮮食品、超市的短期儲存食品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，食品安全快速檢測技術(shù)便具有了重要的意義。

　　食品安全快速檢測[1]具備多種優(yōu)勢。首先，它是實驗室常規(guī)檢測的有益補(bǔ)充。為了保障食品安全，待測的產(chǎn)品、半成品以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)紛繁復(fù)雜，采集所有樣品并送至實驗室檢測并不現(xiàn)實，快速檢測方法可使食品安全預(yù)警前移，從而擴(kuò)大食品安全控制范圍。其次，食品安全快速檢測是大型活動中衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施。在大型活動衛(wèi)生保障中，其可以防止群體性食物中毒事件的發(fā)生;在應(yīng)急事件處理中，可以快速篩查食物中的可疑因子，進(jìn)而發(fā)揮快速檢測方法的特殊作用。最后也是最重要的一點，食品安全快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有力工具。在日常衛(wèi)生安全監(jiān)督過程中，采用現(xiàn)場快速檢測方法能及時發(fā)現(xiàn)可疑問題并迅速采取相應(yīng)措施，這對提高監(jiān)督工作效率和力度、保障食品安全有著重要意義。

　　目前，國內(nèi)外常用的快速檢測技術(shù)有化學(xué)比色分析技術(shù)[2]、傳感器技術(shù)、酶抑制技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)、分子生物學(xué)檢測技術(shù)等，有時也會將幾種技術(shù)結(jié)合進(jìn)行食品安全的快速檢測。隨著快速檢測需求量的增加，快速檢測試劑市場迅速擴(kuò)大。由于發(fā)展迅速但監(jiān)管力度不夠，導(dǎo)致市場上流通的食品安全快速檢測產(chǎn)品有相當(dāng)一部分存在著缺陷。在使用快檢產(chǎn)品的過程中，筆者發(fā)現(xiàn)有缺陷產(chǎn)品存在很多問題，現(xiàn)將幾個典型性問題進(jìn)行歸納總結(jié)。

　　1 標(biāo)準(zhǔn)品

　　亞硝酸鹽(NO2-)標(biāo)準(zhǔn)品，Inorganic Ventures，批號：k2-NOX02129。

　　2 典型性問題

　　2.1 待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)品溶液的稀釋比例不一致

　　肉制品中的亞硝酸鹽項目通常采用化學(xué)比色分析技術(shù)進(jìn)行檢測，該技術(shù)是利用迅速產(chǎn)生明顯顏色變化的化學(xué)反應(yīng)，然后通過紫外分光光度計測得定量結(jié)果，從而檢測待測物質(zhì)的一種技術(shù)。化學(xué)比色分析技術(shù)的檢測步驟如下：先用標(biāo)準(zhǔn)品配制一系列不同濃度的對照液，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，然后再將待測樣品同比例處理，最后通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計算出待測樣品的濃度。

　　某快檢公司生產(chǎn)的亞硝酸鹽快速檢測試劑盒說明書中，待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)品溶液的稀釋比例不一致，具體表述見圖1，具體內(nèi)容見表1。

　　根據(jù)圖1、表1可知，待測樣品配制過程與標(biāo)準(zhǔn)品溶液的稀釋比例明顯不一致，這樣的操作會導(dǎo)致定量測定結(jié)果有誤。為了更直觀地說明這一問題，者特將Inorganic Ventures亞硝酸鹽標(biāo)樣配制成30mg/kg的溶液作為樣品進(jìn)行前處理，經(jīng)儀器檢測后測得值為102mg/kg，顯然這個數(shù)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了用戶能接受的準(zhǔn)確度范圍，表明檢測方法有誤。經(jīng)過溝通，快檢公司很快認(rèn)識到自身錯誤，及時修改了說明書并重新錄制標(biāo)曲，驗收時30mg/kg的亞硝酸鹽溶液測得值為28mg/kg，符合準(zhǔn)確度要求。修改結(jié)果見圖2，修改后具體內(nèi)容見表2。

　　2.2 待測目標(biāo)物設(shè)定的靈敏度與國家標(biāo)準(zhǔn)不符

　　動物性食品中喹諾酮類抗生素殘留量檢測往往采用膠體金免疫層析技術(shù)[3]，其是以膠體金作為示蹤標(biāo)志物應(yīng)用于抗原抗體的一種新型的免疫標(biāo)記技術(shù)。喹諾酮類抗生素主要包括恩諾沙星、環(huán)丙沙星和氧氟沙星等十幾個品種，按照《2018國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》，一些主要品種的限量值見表3。

　　某快檢公司生產(chǎn)的喹諾酮快速檢測試劑盒說明書上，將恩諾沙星和環(huán)丙沙星的靈敏度設(shè)置為3μg/L(見圖3)，即樣品濃度高于3μg/L時，該膠體金免疫層析卡就會顯示陽性，這顯然和國家標(biāo)準(zhǔn)不符，使用該款試劑盒會使很多原本合格的樣品被誤判為不合格。

　　由此可見，該款快速檢測產(chǎn)品的靈敏度設(shè)置不合理，必須按照《2018國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》重新進(jìn)行調(diào)整。

　　2.3 適用范圍與國家標(biāo)準(zhǔn)不符

　　按照《2018國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》的要求(見表3)，恩諾沙星肝臟組織、腎臟組織與肌肉組織的限量不同，而某快檢公司的喹諾酮快速檢測試劑盒說明書上將恩諾沙星的適用范圍籠統(tǒng)地標(biāo)注為“水產(chǎn)、畜禽組織”。(見圖4)

　　按此適用范圍進(jìn)行操作，使用者可能被誤導(dǎo)——認(rèn)為肝臟組織和腎臟組織也可用此試劑盒檢測，這樣就會造成誤判，很可能將一份合格的樣品錯判為不合格。例如，一份恩諾沙星含量為150μg/kg(ppb)的豬肝樣品，因其檢測值超過100μg/kg(ppb)用此試劑盒檢測為陽性，而按《2018國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》的要求，豬肝最高殘留限量為200μg/kg(ppb)，該樣品應(yīng)為合格樣品。

　　推薦閱讀：《上海調(diào)味品》(季刊)創(chuàng)刊于1979年，由上海市釀造科學(xué)研究所主辦的調(diào)味品消費指南和探討調(diào)味技藝期刊。