摘要：文章著重對(duì)高寒地區(qū)臭鱖魚低溫發(fā)酵技術(shù)可行性進(jìn)行了綜合闡述，并就黑龍江省臭鱖魚加工前景進(jìn)行分析，以其為水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

　　關(guān)鍵詞：高寒地區(qū);臭鱖;低溫發(fā)酵

　　翹嘴鱖(Siniperca chuatsi)，又稱桂花魚，北方稱鰲花，屬鱸形目鮨科鱖屬。鱖具有生長(zhǎng)快，肉嫩味美，魚體營(yíng)養(yǎng)豐富，主要含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有補(bǔ)氣血、益脾胃的功效[1-3]。臭鱖，又稱為腌鮮魚，它是以新鮮翹嘴鱖為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而得。經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用，魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪及其他有機(jī)物被降解成氨基酸、游離脂肪酸、核苷酸及其他小分子物質(zhì)，使得魚體散發(fā)出似臭非臭的氣味。再經(jīng)過(guò)烹飪，產(chǎn)生一種獨(dú)有的臭香味，臭鱖也因此得以聞名，成為傳統(tǒng)徽式名菜的代表。以鹽腌工藝加工而成的臭鱖既保存了魚肉原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又具聞臭吃香、肉彈滑嫩的特殊風(fēng)味和口感，深受人們喜愛[4-7]。

　　臭鱖作為中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品，其生產(chǎn)現(xiàn)仍以家庭作坊式的自然發(fā)酵為主，周期長(zhǎng)，發(fā)酵工藝過(guò)程研究較少，關(guān)鍵工藝參數(shù)等的描述較為模糊，產(chǎn)品品質(zhì)難以控制。市場(chǎng)上采用傳統(tǒng)工藝加工的臭鱖極少。目前大部分飯店出售的臭鱖都采用臭豆腐熏制而成，其風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源于臭豆腐，而非鱖肉自身發(fā)酵產(chǎn)生的。對(duì)臭鱖加工過(guò)程的關(guān)鍵參數(shù)及其特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究，是開發(fā)臭鱖產(chǎn)品的前提和亟待解決的問(wèn)題。

　　1 溫度對(duì)發(fā)酵的影響

　　微生物發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的產(chǎn)能和品質(zhì)取決于生產(chǎn)菌種的性能，但有了優(yōu)良的菌種還需要有最佳的環(huán)境條件即發(fā)酵工藝加以配合，才能使其生產(chǎn)能力充分發(fā)揮。因此必須研究生產(chǎn)菌種的最佳發(fā)酵工藝條件，如營(yíng)養(yǎng)要求、培養(yǎng)溫度、對(duì)氧的需求等，據(jù)此設(shè)計(jì)合理的發(fā)酵工藝，使生產(chǎn)菌種處于最佳成長(zhǎng)條件下，才能取得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的效果。溫度對(duì)發(fā)酵的影響及其調(diào)節(jié)控制是影響有機(jī)體生長(zhǎng)繁殖最重要的因素之一，因?yàn)槿魏紊锘瘜W(xué)的酶促反應(yīng)與溫度變化有關(guān)的。溫度對(duì)發(fā)酵的影響是多方面且錯(cuò)綜復(fù)雜的，主要表現(xiàn)在對(duì)細(xì)胞生長(zhǎng)、產(chǎn)物合成、發(fā)酵液的物理性質(zhì)和生物合成方向等方面。

　　1.1 溫度對(duì)發(fā)酵的影響及控制

　　溫度對(duì)發(fā)酵的影響及其調(diào)節(jié)控制是影響有機(jī)體生長(zhǎng)繁殖最重要的因素之一，因?yàn)槿魏紊锘瘜W(xué)的酶促反應(yīng)與溫度變化有關(guān)的。溫度對(duì)發(fā)酵的影響是多方面且錯(cuò)綜復(fù)雜的，主要表現(xiàn)在對(duì)細(xì)胞生長(zhǎng)、產(chǎn)物合成量、發(fā)酵液的物理性質(zhì)和生物合成方向等方面。

　　1.1.1 溫度影響微生物細(xì)胞生長(zhǎng)：隨著溫度的上升，細(xì)胞的生長(zhǎng)繁殖加快，這是由于生長(zhǎng)代謝以及繁殖都是酶參加的。根據(jù)酶促反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)來(lái)看，溫度升高，反應(yīng)速度加快，呼吸強(qiáng)度增加，最終導(dǎo)致細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖加快。但隨著溫度的上升，酶失活的速度也越大，使衰老提前，發(fā)酵周期縮短，這對(duì)發(fā)酵生產(chǎn)是極為不利的。

　　1.1.2 溫度影響產(chǎn)物的生成量：隨著發(fā)酵溫度升高，腐敗菌和致病菌等雜菌的生長(zhǎng)和繁殖速度同樣加快[8]，會(huì)導(dǎo)致生物胺的積累，降低產(chǎn)品的安全性。微球菌和葡萄球菌通過(guò)分解蛋白質(zhì)、脂肪將產(chǎn)生過(guò)多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品安全性造成影響。

　　1.1.3 溫度影響生物合成的方向：與20℃下發(fā)酵的低鹽蝦醬相比，10℃下發(fā)酵低鹽蝦醬中L-絲氨酸、L-蘇氨酸、L-谷氨酰胺、肌氨酸和嘌呤類化合物含量較高，而酯類物質(zhì)含量較少。與傳統(tǒng)蝦醬相比，10℃下發(fā)酵的低鹽蝦醬不僅含鹽量降低，而且營(yíng)養(yǎng)特性較高[9]。

　　1.1.4 溫度影響發(fā)酵液的物理性質(zhì)：溫度除了影響發(fā)酵過(guò)程中各種反應(yīng)速率外，還可以通過(guò)改變發(fā)酵液的物理性質(zhì)間接影響微生物的生物合成。例如，溫度對(duì)氧在發(fā)酵液中的溶解度就有很大響，隨著溫度的升高，氣體在溶液中的溶解度減小，氧的傳遞速率也會(huì)改變。另外溫度還影響基質(zhì)的分解速率，例如，菌體對(duì)硫酸鹽的吸收在25℃時(shí)最小。

　　1.2 最適溫度的選擇

　　最適溫度是一種相對(duì)概念，是指在該溫度下最適于菌的生長(zhǎng)或發(fā)酵產(chǎn)物的生成。選擇最適溫度應(yīng)該考慮微生物生長(zhǎng)的最適溫度和產(chǎn)物合成的最適溫度。最適發(fā)酵溫度與菌種，培養(yǎng)基成分，培養(yǎng)條件和菌體生長(zhǎng)階段有關(guān)。

　　最適發(fā)酵溫度的選擇實(shí)際上是相對(duì)的，還應(yīng)根據(jù)其他發(fā)酵條件進(jìn)行合理的調(diào)整，需要考慮的因素包括菌種、培養(yǎng)基成分和濃度、菌體生長(zhǎng)階段和培養(yǎng)條件等。最適溫度的選擇還應(yīng)考慮培養(yǎng)基成分和濃度的不同，在使用濃度較稀或較易利用的培養(yǎng)基時(shí)，過(guò)高的培養(yǎng)溫度會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)過(guò)早耗竭，而導(dǎo)致菌體過(guò)早自溶，使產(chǎn)物合成提前終止，產(chǎn)量下降。因此，在各種微生物的培養(yǎng)過(guò)程中，各個(gè)發(fā)酵階段的最適溫度的選擇是從各方面綜合進(jìn)行考慮確定的。

　　2 低溫發(fā)酵技術(shù)

　　相對(duì)于高溫肉制品而言，低溫肉制品具有更好的風(fēng)味和更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而低溫肉制品對(duì)加工技術(shù)和衛(wèi)生條件的要求較高，如稍有不慎，便會(huì)引發(fā)腐敗變質(zhì)。有關(guān)專家認(rèn)為，采用高效的防腐保鮮劑及合理的技術(shù)，可以有效提高低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量、延長(zhǎng)此類產(chǎn)品的保質(zhì)期。

　　2.1 低溫發(fā)酵的概念

　　低溫發(fā)酵是指在相對(duì)較低的溫度中利用微生物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，使食品達(dá)到更好的質(zhì)地和風(fēng)味。

　　2.2 低溫發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)

　　(1)發(fā)酵更溫和與穩(wěn)定。

　　(2)通常分子量比較小的物質(zhì)更加不容易被分解。

　　(3)低溫條件下能更好地控制微生物的繁殖。

　　2.3 低溫發(fā)酵的應(yīng)用

　　2.3.1 在肉制品中的應(yīng)用：在自然條件下，利用微生物(細(xì)菌、酵母和霉菌等)或酶的發(fā)酵作用，使原料肉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化及物理變化。低溫發(fā)酵又叫低酸發(fā)酵(pH>5.5)。制品一般采用低溫發(fā)酵和低溫干燥制成，通過(guò)低溫和提高鹽濃度抑制雜菌。

　　2.3.2 在酸奶中的應(yīng)用：牛乳加熱煮沸，冷卻后接種發(fā)酵劑，在室內(nèi)放置(10℃～25℃)至凝乳。較低的接種溫度導(dǎo)致活菌數(shù)量增加緩慢，有利于延長(zhǎng)乳酸菌的對(duì)數(shù)期和穩(wěn)定期，從而提高如胞外多糖等次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累。