摘 要：以中度木質化雞胸肉為研究對象，測定凍融過程中木質化雞胸肉的基本品質指標和阻抗特性，并進行主成分分析，根據Cole-Cole方程擬合得到阻抗等效參數，研究凍融對木質化雞胸肉食用品質和電阻抗的影響。結果表明：反復凍融后木質化雞胸肉紅度值下降，黃度值呈上升趨勢，保水性變差，整體品質降低;在0.06～200.00 kHz頻率范圍內，新鮮木質化雞胸肉和解凍木質化雞胸肉的阻抗幅值均隨著頻率上升呈現下降趨勢，新鮮木質化雞胸肉的阻抗幅值高于冷凍木質化雞胸肉，多次凍融處理后木質化雞胸肉的阻抗幅值明顯降低;木質化雞胸肉的相位角絕對值隨著頻率上升呈現下降趨勢，低頻段新鮮木質化雞胸肉的相位角絕對值低于冷凍木質化雞胸肉，高頻段新鮮木質化雞胸肉的相位角絕對值高于冷凍木質化雞胸肉;利用主成分分析對不同凍融次數木質化雞胸肉的原始阻抗數據和品質數據進行降維處理，新鮮肉、凍融1 次和凍融多次樣品之間區分明顯，中低頻段的阻抗幅值和相位角變量與亮度值和剪切力呈正相關關系，不同凍融次數木質化雞胸肉的阻抗參數與品質參數有一定相關性。
關鍵詞：木質化雞胸肉;凍融;電阻抗;食用品質;阻抗等效參數
在我國，雞肉已經成為僅次于豬肉的第二大消費肉類[1]。2020年數據顯示，我國雞肉消費量較2019年同比增長13.2%[2]。肉雞行業的迅速發展及肉雞品種生產效率的提升使雞胸肉產量顯著提高，這滿足了消費者不斷增長的消費需求，但同時也增加了肉雞飼養過程中胸肌發育異常的風險，其中有一類發育異常的雞胸肉被稱為木質化雞胸肉。此類雞胸肉的感官性狀主要體現為出現木質化，觸感堅硬，表面可見脊狀突起，其加工特性亦受到不良影響，降低了消費者的購買欲望，給肉雞產業造成巨大的經濟損失[3-4]。我國肉雞生產企業中木質化雞胸肉的發生率高達61.9%[5-6]。
冷凍貯藏可以降低肉中酶的活性并抑制微生物增殖，在延長肉類保質期方面具有關鍵作用。冷凍肉是目前肉品國際貿易的主要形式，食品工業和家庭個人對其依賴度也在逐漸增加[7]。但在運輸、銷售和貯存過程中冷鏈技術不完善容易引起溫度波動，使得肉品反復凍融的現象頻繁發生，在此過程中冰晶重結晶和聚集會對肉品品質造成更大的損傷，加速冷凍肉的品質劣變[8]，出現營養價值下降[9]、色澤劣變[10]、保水性變差[11]等現象。已有研究表明，肉品的電阻抗特征值能夠反映冷凍處理對肉品組織結構的破壞作用[12]，但目前關于凍融對木質化雞胸肉電阻抗特性影響的研究鮮有報道。本研究通過測定凍融過程中木質化雞胸肉的基本品質指標和阻抗指標變化，并對其品質指標和阻抗指標進行主成分分析(principal component analysis，PCA)，同時根據Cole-Cole方程擬合得到阻抗等效參數，探討凍融對木質化雞胸肉食用品質和電阻抗的影響。
1 材料與方法
1.1 材料
雞胸肉由江蘇益客食品集團股份有限公司提供，是參考標準常規程序屠宰的45 日齡白羽肉雞的雞胸肉。屠宰程序為：電擊暈、放血、脫毛、掏膛、預冷(屠宰后20 min于0～4 ℃預冷40 min)、分割。將雞胸肉和冰袋一起放入0～4 ℃保溫箱運回實驗室。
按照表1所示的分級標準對木質化雞胸肉進行人工觸診分級，除了正常雞胸肉之外，將不同木質化程度的雞胸肉分為輕微、中度和嚴重3 個等級。其中，中度木質化的雞胸肉由于發生率較高以及加工改造的可能性較大而成為行業的研究熱點[5]，因此本研究選擇中度等級木質化雞胸肉。
1.2 儀器與設備
TH2829A電學阻抗測試儀 常州同惠電子股份有限公司;ZKSY-600智能恒溫水浴鍋 南京科爾儀器有限公司;AUY120電子分析天平 日本Shimadzu公司;溫度計 德國Testo AG公司;Origin3-Star pH計 美國Thermo Fisher公司;CR-400色差儀 日本柯尼卡-美能達公司;DW-40L92低溫保存箱 青島海爾特種電器有限公司;NMR PQ001低場核磁共振分析儀 上海紐邁電子有限公司;LM3B數顯式肌肉嫩度儀 東北農業大學;SIM-F124制冰機 日本三洋公司。
1.3 方法
1.3.1 反復凍融處理
將工廠運回的雞胸肉置于國家肉品質量安全控制工程技術研究中心-20 ℃凍庫中冷凍，每隔7 d將1 組冷凍雞胸肉置于4 ℃條件下人為解凍1 次，解凍期間利用插入式熱電偶插至樣品中心位置，解凍至中心溫度為0 ℃，解凍完成后再置于-20 ℃冰箱凍藏。每組雞胸肉樣品的最大凍融次數設置為3 次，每個處理組取20 塊雞胸肉樣品測定各項指標。
1.3.2 雞胸肉肉色測定
參考張劍等[13]的測定方法并稍作修改，測定之前先將樣品表面的結締組織去除，使用色差儀(光源選擇D65)在雞胸肉骨側選擇3 個點進行亮度值(L*)、紅度值(a*)和黃度值(b*)測定，每塊雞胸肉樣品取3 次測定結果的平均值，每組雞胸肉樣品的肉色為20 塊雞胸肉樣品的平均值。
1.3.3 雞胸肉pH值測定
在雞胸肉前部靠近翅根的部位選擇3 個間隔1～2 cm的測定點，將pH計測量電極插入雞胸肉中進行測定，插入深度為2 cm左右，每塊雞胸肉的pH值取3 次測定結果的平均值，每組雞胸肉樣品的pH值為20 塊雞胸肉樣品的平均值，保持每塊雞胸肉樣品測定位置基本一致。
