摘要：豪華酒店是典型的豪華餐廳，其食品安全和管理尤為重要。本文以廣州一家五星級酒店為研究對象，分析了五星級酒店的食品安全問題，提出了五星級酒店食品安全管理的對策和策略。

　　關鍵詞：食品安全;管理措施;高星級酒店

　　隨著生活水平，老百姓的消費水平也逐漸升高。同時國家旅游業的快速發展，高星級酒店已成為全國大城市重要組成部分，服務質量高的同時消費水平也比較高。與傳統企業相比，高星級酒店同國外酒店一樣對自身的品牌價值和企業文化更為重視。在眾多影響酒店和餐飲品牌價值的各種因素中，食品安全是最基本和最重要的。本文對高星級酒店的食品安全管理提出了管理策略。

　　一、酒店餐飲食品安全的特點

　　(一)突然性

　　高星級酒店餐廳隱藏的危險包括許多不確定因素，如化學中毒，季節性食物中毒，河豚毒等等。此外酒店餐飲的各個方面都存在食品安全危害，每個過程，每個工序，在任何時間都可能出現食品安全安全問題，隱患往往不容易被發現。

　　(二)嚴重性

　　在老百姓角看來，酒店的食物無論從色香味還是安全環境等都要明顯浩宇路邊攤，當然價格也要遠高于路邊攤。但如果酒店發生食物中毒等食品安全事故，酒店餐飲業的形象將大大收到打擊，不僅當地酒店的品牌會受到損傷，還會影響酒店連鎖甚至整個酒店業的形象和聲譽。由此產生的連鎖反應不能極其惡劣，其影響是無法估量的。

　　(三)一體性

　　餐飲是高星級酒店收入的重要組成部分，酒店的食品從原材料的選購需要經過多個階段，封過前期，中期和后期階段進行采購，加工和銷售。每一步都緊密相連，每一步都非常重要。只有正確并嚴格按照標準進行管理時，食品和飲料才能安全。此外，高星級酒店的餐飲品牌與酒店的品牌和聲譽密切相關，“一切損失和一切榮耀”。

　　二、國際星級酒店餐飲安全管理標準

　　(一)CAC標準

　　根據法典食品標準委員會(CAC)食品標準計劃，13卷食典委包含200多份，包括預包裝食品的一般標簽標準，營養標簽標準，食品污染物，豪華酒店的食品安全包含食品衛生標準。這是標準的。食品添加劑，毒素，食品衛生和輻照食品的一般規范。CAC食品標準風險評估分為以下幾個部分：(1)風險評估，即對食品進行潛在封信的評估，包括特征、暴露、危險指數評估。(2)風險管理，即基于風險評估結果，選擇適當的管理控制策略。(3)風險信息交換是指消費者，評估者，管理者和相關群體之間在食品安全風險方面的信息和意見交流。

　　(二)美國食品安全標準

　　美國的食品供應值得從世界各地學習。它有一個全面的聯合監測系統，允許各級機構監督糧食生產和分配。在美國，豪華酒店食品安全標準也必須嚴格遵守食品安全法律法規。有許多食品安全法律和法規，包括聯邦食品和藥品化妝品法案，食品質量保護法案和聯邦肉類檢驗法案。特別是大腸桿菌，沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，志賀菌，副溶血性弧菌，變形桿菌，單核細胞增生李斯特菌等檢測項目必須嚴格標準化。由于微生物污染是食品安全的主要原因，它占所有食物中毒事件的60%，因此必須特別注意相應的要求。

　　三、酒店餐飲食品安全管理體系

　　(一)酒店食品安全采購管理系統

　　酒店餐飲食品尋找專人專崗進行采購，對需要采購的原材料進行市場價格橫向研究，供貨商渠道調研，并與酒店內相對應的部門進行溝通確定所需要原材料的數量及具體其他細節。

　　(二)酒店視頻安全處理系統

　　由廚房負責，由于成品菜肴是在廚房加工而成，廚房是直接接觸原材料加工的唯一部門，因此工作環境的衛生水平和操作過程的標準化直接影響食品安全。

　　四、酒店餐飲安全隱患-以廣州某品牌酒店為例

　　(一)不保證餐飲原料供應渠道的安全

　　酒店的采購人員應該從優質和高質量的供應商那里購買原材料，通過橫向對比多加原材料供應商進行價格、品質及供應商是否有劣跡等方面考慮，并與其中有實力的供應商展開長期合作。但是，目前，許多酒店采購的唯一考量因素就是價格因素。不選對的直選便宜的。原材料市場的價格實時變化，因此酒店食材的質量也會有較大波動。廣州某酒店的原材料檢查環節較為薄弱，檢驗程序形同虛設，材料到達后直接入庫登記，對原材料的品質、新鮮程度并無過多留意。

　　(二)餐飲材料的儲存過程存在缺陷

　　存儲食品和飲料需要分門別類有條理的存儲，對有溫度要求極易編制的材料應及時處理冷藏保存。但是，酒店并不太注意這兩個原則。食品倉庫的衛生條件不是很好，不注重細節。南部氣候本身以熱帶氣候為主，特別是在廣州。由于氣候和通風不良，倉庫潮濕，對食物儲存非常不利。

　　(三)餐飲員工的安全意識薄弱

　　廚房負責餐飲的員工是酒店食品安全的重要執行者，其制作過程是否符合標準，是否安全衛生直接影響到食品的最終質量。然而這種意識通常不會被酒店員工認真對待，員工更在意的是實物的味道及賣相，安全意識較差。有時甚至在安全生產上有所忽略，例如不戴帽子進入廚房操作間，手也不干凈，甚至不洗手直接切菜，這將直接導致食品安全事故。

　　(四)星級酒店餐飲食品安全缺乏統一管理

　　我國酒店發展較快，酒店餐飲行的發展也較為迅速，但酒店餐飲沒有相關的行業標準及制作流程，酒店在制作方面只是執行自身的標準，缺乏統一管理，容易出現食品安全事故。

　　五、高星級酒店餐飲食品安全管理的措施

　　(一)監督管理制度

　　1.相關法規及標準的制定

　　酒店餐飲行業的發展較為迅速，以往的行業標準及法律法規已不再使用當下經濟大環境，國家應加強餐飲業法律法規的立法。由于中國菜肴的多樣性和不同菜肴之間的巨大差異，國家在制定前需要充分了解中國菜品的制作流程及地方習俗。如果我們想進一步完善國家食品安全法，我們需要全國法律工作者和酒店從業者的共同努力。

　　2.建立和完善監督制度

　　酒店應大力建設酒店自己的監督管理體系，許多環節中是存在潛在的食品危害因素的，消費者是難以發現的。酒店應組件食品安全監督人員，對酒店餐飲內重點區域及員工的標準化作業，安全化作業進行監督并使用技術手段不時監督酒店內的關鍵區域，并監督員工是否按照操作規范和程序進行操作。在酒店內形成一種無形的約束，給員工帶來無形的壓力，迫使其按照標準運作。

　　推薦閱讀：《食品科學技術學報報》(原名:北京輕工業學院學報;北京工商大學學報(自然科學版))創刊于1983年，國內外公開發行。