摘 要： 新疆清真飲食風(fēng)味為全國獨(dú)樹一幟，其花色品種、烹制方法及菜品營養(yǎng)都鮮為人知。美味佳品有烤全羊、馕坑烤肉、馕、抓飯、大盤雞、拌面等。

　　關(guān)鍵詞：新疆特色;飲食特征;發(fā)展

　　Abstract: Xinjiang halal food flavor becomes an independent school in the country; its varieties, cooking methods and food nutrition are little-known. Delicious food is roasting whole lamb, the pit barbecue, nang, rice, chicken, pasta and so on.

　　Key words: Xinjiang characteristic; diet characteristics; development

　　中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2095-2104(2012)

　　新疆是個(gè)美麗的地方，天山南北各民族，根植于新疆這塊土地，繁衍發(fā)展著各民族共同融合下的民族民俗文化，清真飲食文化是我國餐飲文化的重要組成部分。 新疆南北疆地區(qū)的清真飲食文化，地域特色 、民族特色非常令人稱贊。新疆各民族之間飲食的交融和對外交流，改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)，同時(shí)對當(dāng)?shù)氐娜藗冿嬍澄幕a(chǎn)生一定的影響作用。

　　1.民族傳統(tǒng)習(xí)慣

　　飲食習(xí)慣新疆風(fēng)味濃烈，各種食品色香味俱佳。烤羊肉串風(fēng)靡全國，烤全羊是新疆著名菜肴。吃法別致的抓飯、手抓羊肉是少數(shù)民族最喜歡的食品，也是逢年過節(jié)、婚事嫁娶的必備食品。脆香而薄的烤馕、烤包子、油馓子、油塔子、薄皮包子、拉面、奶茶則是少數(shù)民族的傳統(tǒng)的食品。用馬奶發(fā)酵而成的馬奶子酒，清涼適口，沁人心脾。

　　2.新疆特色菜簡介

　　受到經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展及外來經(jīng)營理念的影響，新疆餐飲業(yè)迎來了前所未有的發(fā)展機(jī)遇，全國有影響的著名八大菜系相繼落戶在新疆市場，經(jīng)營特色菜品的餐飲業(yè)大量涌現(xiàn)，充斥著新疆的大街小巷，發(fā)展勢頭強(qiáng)勁。

　　2.1西域羊肉

　　2.1.1新疆人制作的羊肉好吃是出了名的，口感滑嫩并且沒有膻味，食之爽口也不用擔(dān)心上火。烤羊肉串可以說是風(fēng)靡全國的一種新疆傳統(tǒng)小吃，其色焦黃、油亮。瘦肉入口香嫩，肥肉外脆而焦，味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，鮮嫩可口。

　　2.1.2歷史悠久的烤全羊是新疆菜的著名特色，其風(fēng)味可以同北京烤鴨相媲美。烤全羊色澤光亮、皮脆肉嫩、香濃味美。吃的時(shí)候剔肉切片，蘸鹽而食。

　　2.2手抓肉

　　2.2.1新疆菜中，羊肉還有一種出了名的吃法就是手抓羊肉，既然有手抓飯，羊肉自然也可以下手去抓。吃完手抓肉，再喝碗肥美清亮的原汁肉湯，以達(dá)到“ 原湯化原食”。

　　羊肉最香的吃法或許就是這種嫩肉白水一把鹽的大塊手抓，它拒絕醬油排斥孜然，護(hù)衛(wèi)了本質(zhì)的純正;原汁原樣非烤非炒，袒露著天然的誘惑。這種古樸的、獨(dú)特的、帶有原始風(fēng)趣的吃肉方式，讓人充分享受盈滿口頰的肥美，細(xì)細(xì)地體味咀嚼柔韌的快感。

　　2.2.2以羊?yàn)樵系娘L(fēng)味小吃也是種類繁多，米腸子與面肺子便是其中的代表。腸糯鮮，肺軟嫩，羊肚、面筋有嚼勁，香噴可口，風(fēng)味獨(dú)特。

　　2.3烤馕

　　烤馕，在新疆的歷史悠久，古代稱為“ 胡餅”、“ 爐餅”，是一種烤制而成的圓餅。馕以面粉為主要原料，多為發(fā)酵的面，但不放堿而放少許鹽，做法跟漢族烤燒餅很相似。烤馕吃起來香酥可口，富有營養(yǎng)，在新疆，這是維吾爾族人的家常食品。

　　2.4釀皮子

　　釀皮子是一種蒸制的涼面，又稱作涼皮、面皮。將經(jīng)過涮盤的一張張釀皮子切成小指寬的細(xì)條，澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、鹵湯等佐料，攪拌一番，就可以“ 哧溜”、“ 哧溜”地開吃了;釀皮子色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁，酸辣咸香。

　　2.5手抓飯

　　手抓飯，是維吾爾族的傳統(tǒng)主食之一，從味道上分甜咸兩種。甜抓飯的主要原料為米、雞蛋、清油、葡萄干、杏脯、花生仁等干果;咸抓飯多為肉抓飯，主要原料有大米、羊肉、胡蘿卜、洋蔥和清油。抓飯必得手抓了才好吃，吃抓飯要就著清淡的小咸菜，吃完再喝一碗釅釅的磚茶才好，否則真有點(diǎn)降不住那油水豐厚的抓飯了。

　　2.6新疆大盤雞

　　新疆大盤雞屬清真小吃中聚餐方式食用的新派品種，因用大盤盛裝雞塊而得名。此品成菜后，紅，白，綠，醬紅幾色相間，使人觀后爽心悅目，口感微甜，辣中帶麻，肉質(zhì)軟嫩爽口，此小吃在新疆主要以回、維、哈、漢等民族消費(fèi)為主。

　　2.7手抓羊肉

　　手抓羊肉是將羊肉清水煮熟后用手抓食而得名。手抓羊肉是維吾爾族、哈薩克族、柯爾克孜族常食的一種肉食品。從營養(yǎng)科學(xué)飲食觀上講、羊肉味甘性溫，對虛勞、贏瘦、腰膝酸軟、產(chǎn)后虛冷、腹痛、寒疝、中虛反胃等癥都有一定的療效。品嘗手抓羊肉時(shí)，一般配有洋蔥碟、食鹽碟和烤馕，還備有熱的磚茶水，邊吃肉邊食馕，同時(shí)在食完幾塊肉之后，還會(huì)上一碗煮肉的原湯供你品嘗，一般在湯內(nèi)要放一些洋蔥末和香菜末，有一些地方還在羊肉湯中放一些切薄片的西紅柿片，則風(fēng)味更佳

　　2.8胡辣羊蹄

　　烹制味美適口的羊蹄、羊頭是新疆維吾爾、回等穆斯林民族的傳統(tǒng)習(xí)俗，胡辣羊蹄由于其味辣而故名。胡辣羊蹄作為新疆的一種風(fēng)味小吃食品，在新疆各城鎮(zhèn)的農(nóng)貿(mào)市場、夜市及晚上的街頭巷尾等均有攤點(diǎn)銷售，您可盡情任意選擇，品嘗胡辣羊蹄時(shí)，一般手執(zhí)而食，尤在夏秋季節(jié)，吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒,可以說是一種邀朋聚友的最佳消閑方式。

　　2.9馕包肉

　　馕包肉維吾爾語稱為“塔瓦喀瓦甫”，屬新潮小吃品種，是新疆風(fēng)味名食之一。馕包肉這種面肉合一的風(fēng)味食品非常能代表新疆的傳統(tǒng)民族特色。食用方式也非常多樣化，既可以作為小吃推車或店門前兜售，也可以作為一種風(fēng)味菜食，登上清真宴席的的大雅之堂，作為一種名菜供中外賓客品嘗。

　　2.10新疆炒面

　　新疆炒面在新疆的面食小吃中占有舉足輕重的地位，有人說可以將它推之為新疆方便小吃之榜首。在新疆任何一家中小型餐館中，都能找到新疆炒面地名稱。制成成品的炒面，具有片片成型，紅油亮汁，引人食欲的特點(diǎn)。

　　新疆炒面的品種有：爆炒蝴蝶面、丁丁炒面、炒貓耳朵、素炒面、羊肉炒面、雞肉炒面、牛肉炒面、炒拉條子等品種。

　　2.11新疆拌面

　　新疆拌面制法獨(dú)特是我國面食系列中一類，因拌以菜食(以牛羊肉為主)而得名。屬清真食品，為維，回，哈，漢等民族所喜食。

　　新疆拌面系列化的品種有：羊肉拌面、雞蛋拌面、酸菜拌面、過油肉拌面、碎肉拌面、牛肉拌面、雞肉拌面、土豆絲拌面等許許多多的品種。

　　2.12酸揪片兒

　　酸揪片兒也叫揪面片,是新疆維吾兒、回等少數(shù)民族最常見的一種風(fēng)味面食品，也是新疆各族群眾日常生活中的一種主食品。既可以作為正餐的品種，也可以作為正餐的一種補(bǔ)充。配料中的羊肉、西紅柿、香菜、土豆、蘿卜等都含有豐富的營養(yǎng)成分，也符合西北人西食酸辣的特征，是風(fēng)味湯食中的代表。

　　2.13馕

　　馕是新疆各民族兄弟喜愛的主要面食之一，已有兩千多年的歷史。

　　馕的品種很多,大約有五十多個(gè)。常見的有肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕，等等。

　　2.14烤包子

　　烤包子是維吾爾族的名小吃之一，因其包餡用馕坑烤制而故名。羊肉與洋蔥配合為餡后，其營養(yǎng)成分能得到互補(bǔ)，經(jīng)常食用烤包子的維吾爾族得血栓疾病得人較少。

　　烤包子在新疆是普通的一種風(fēng)味小吃食品。在食用烤包子時(shí)，一般配有湯飯和茶水，邊吃烤包子邊吃湯飯。

　　3.結(jié)束語

　　新疆的民族多樣性，人口來源的廣闊性，不但使傳統(tǒng)的民族風(fēng)味飲食有所發(fā)展，而且其它風(fēng)味特色的菜點(diǎn)在新疆都有市場，更推動(dòng)了新疆餐飲與中國飲食文化的貫通、融匯、交流、發(fā)展，也增強(qiáng)了新疆餐飲走向全國的適應(yīng)性。新疆餐飲要走向全國，一方面要注重獨(dú)特的民族飲食，即結(jié)合民風(fēng)、民情、民俗的共同傳播，使人們能在品嘗新疆飲食的同進(jìn)，了解新疆民族文化;

　　$ e& I& t D8 U v- X& g4 a飲食文化的多樣性發(fā)展，在新疆這塊神奇的土地上生長，也反映著一個(gè)時(shí)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展的步伐對當(dāng)?shù)匚幕耐苿?dòng)，隨著國家旅游業(yè)的大發(fā)展，新疆的飲食業(yè)會(huì)更快的發(fā)展。