摘要：成本控制主要分為兩部分內容，一是制度上的控制，主要體現在企業內部成本控制制度建設，績效考核機制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現在員工的成本控制控制，節約意識、自主管理意識等方面。

　　關鍵詞：內部控制,餐飲成本,主觀因素

　　1 文獻綜述

　　餐飲業的成本控制，是指經營酒店活動中采用一定控制標準，對產品形成的整個過程進行監督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經營的耗費和支出在限定的范圍內，以確保酒店實現降低成本的目標。

　　針對成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會計怎樣系統地歪曲了產品成本》的文章中第一次提出了“成本動因”(cost driver，成本驅動因子)的理論，認為成本動因可歸納為五類：數量動因、批次動因、產品動因、加工過程動因、工廠動因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對成本有很大的驅動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業主人翁地位意識、工作態度和責任感等。所以，成本函數應該表示為：成本=f(客觀動因，主觀動因)。

　　本文著眼于成本控制的三個基本原則：①經濟原則;②因地因時制宜原則;③經營者充分重視，全體員工積極參加原則。對酒店餐飲業的成本控制進行客觀和主觀兩方面進行分析。

　　2 問題提出

　　制度控制方面的成果，集中體現在整個餐飲行業的各個經營步驟中。如采購制度、驗貨收貨制度、庫存管理制度、原材料領用加工管理、銷售服務管理。其中各個過程都是成本控制的重要環節。

　　而人為因素控制，則體現在餐飲業生產經營的每一個細節當中。人自身的主觀因素也對成本有很大的驅動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業主人翁地位意識、工作態度和責任感，以及管理責任的落實情況等。這也是當前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。

　　3 XYZ大酒店餐飲成本控制模式剖析

　　XYZ大酒店在管理機構上主要分為營運部門與行政管理部門，具體包括：

　　其中，餐飲部、采購部、財務部(收貨部和成本部)是研究餐飲業內部成本控制的核心部門。

　　餐飲行業的工作環節包括以下幾個方面：

　　其中采購、驗收、入庫和庫存、加工這四個方面是成本控制過程中的重點環節。

　　3.1 采購：采購活動是餐飲成本控制的起點，其控制包括對人和對物，以及對財這三方面的控制，而且采購成本變動大，所以采購環節成為了餐飲成本控制過程中最重要的一步。

　　在采購的過程中，該酒店最注意的是以下這幾個方面：①確定采購量，并且必須制定酒店常規情況下的材料用量標準。由于原材料性質的特殊性，酒店的采購量不能過大，以免造成變質引起的損失;同時，采購量也不宜過少，這樣就可以減少因緊急采購導致的成本增加。因此，按照按需收購的原則，酒店常常根據季節、原材料市場狀況、日常業務的統計和同行業標準的分析來確定酒店一定時期內的原材料采購數量。②對于特殊的節假日，采購活動必須提前進行，以防止節假日供需不平衡、原材料漲價帶來的成本增加。XYZ大酒店位于某著名景區，節假日接待游客數量變化明顯，十一長假時，酒店就會在9月份提前準備原材料的采購，以避開高峰期。③對于采購材料的質量，酒店根據自身的需要，在材料的產地、性能、等級、大小、個數、質地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個方面做出詳細準確的描述個規定，確保采購的原材料符合酒店要求。XYZ大酒店自身定位高，在簽訂采購合同時，會在合同中也會明確材料的優劣標準。酒店自身定位越高，原材料質量的控制也就更加關鍵。

　　XYZ大酒店的采購主要分為日常采購、后備采購和零時采購。

　　3.1.1 日常采購 XYZ大酒店采用“三方招標采購方式”。其主要內容是：①酒店對其大部分常用的主要原材料進行公開招標;②對三家供應商提供的原材料進行價格和質量的評估比較;③采購部設置專門人員進行原材料的市場觀察;④綜合供應商資料和市場資料，選擇最優進貨源，與之簽訂材料采購合同;⑤原材料供應合同期限以短期為主，如三個月、半年等，合同到期后，酒店將重新對原材料采購進行公開招標;⑥在合同履行期間，酒店針對原材料供應商的合同履行情況進行評估，建立完整的供應商評價系統，以利于保證長期穩定的原材料成本控制;⑦對于某些特殊的產品，如燕窩、魚翅等，必須通過專業人員的檢驗。

　　3.1.2 后備采購 為防止在采購合同期內，與特殊情況導致原材料供應終止，酒店會立即聯系原公開招標中的其他兩家公司進行磋商，并與其簽訂臨時采購合同，以填補原供應商離開所留下的空缺，減少因意外引起原材料供應中斷而導致的損失。

　　3.1.3 臨時采購 由于酒店原材料使用具有隨機性，實際領用與計劃會存在一定的差異。所以，通常會存在某集中原材料的短期緊缺。這些短缺材料由采購部的采購員負責采購，由于采購量小，采購員通常按照市場價進行采購。

　　3.2 驗收 XYZ大酒店的驗收過程遵照“三方確認”的原則。即收到原材料的檢查必須在供應商(原材料提供方)、收貨部門(原材料檢驗部門)和廚師長(原材料使用部門)這三方驗收合格的情況下才能入庫。

　　驗收應按照合同提供的進貨信息，對材料包括質量和數量兩方面進行檢查。檢驗質量采用分層抽樣檢查方法，對每層原材料進行隨機抽樣檢查，檢驗是否與合同的要求有出入。如冷凍鮮肉，則要檢查是否處于冷凍狀態，有無異味，有無變質。同時還要檢查數量，是否與包裝上標明的數量一致，總體數量是否與合同內容保持一致。

　　3.3 庫存 倉庫的存量參照同行業標準，必須保證酒店10天的消耗量。

　　倉庫的領用采用定額管理制度。材料的領用量參照同行業標準，每日領用量定額限制，如有需要超額領用，必須經過相關人員的批準。發放原材料采用“先進先出”原則，即先入庫原料先提用，后入庫原料后使用。

　　由于鮮活產品(海鮮類)庫存難度大，同時此類產品價格相對較高，為防止因庫存原因導致的損失，酒店使用的鮮活產品由供應商在酒店設海鮮池，并有供應商派專業人員進行管理。酒店需要時直接從中取得，這樣避免了因鮮活產品死亡等引起的損失，將成本風險轉嫁給供應商。

　　3.4 加工 加工過程中的控制，關鍵在于廚房的標準化生產。該酒店的做法是：①廚房根據各種原材料的數量、質量、凈料率、漲發程度等制定加工處理標準,如《原材料切配標準》《材料漲發標準》等。②烹飪過程中的控制，前提是保證菜肴的質量，故它對廚師的操作進行了規范化，如使用原材料的數量，調配的材料、蒸烤的時間以及出菜的數量等等，以實現產品的標準化，同時也有利于成本的統一核算和控制。③廚房和倉庫對接，有利于原材料的入庫、領用、使用、殘料回收，以便進行統一核算，保證整一個過程中控制的落實。④通過配菜量的調整來降低成本。餐飲業的利潤空間很大，而且變化大。產品質量并非以量多取勝。很多情況下，通過配菜量的調劑，能創造出更大的效益。如使用蘿卜等廉價材料對菜進行美化，在成本基本不變的情況下，獲取更大利潤。⑤充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。充分利用原本廢棄的材料，制作非食用性產品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。

　　而在于普遍欠缺的“主觀因素”方面，經過調研，并結合與國外知名酒店業的通行做法，也發現了該企業同樣存在這不足之處。

　　3.5 其存在的主要問題有：

　　3.5.1 酒店普通員工成本控制意識較為薄弱 經過簡單的詢問和問卷調查，發現有51.8%的人不知“內部成本控制”的具體內容;有33.7%的人不知餐飲成本控制的基本流程;有78.9%的人認為公司應該加強普通員工內部成本控制的教育普及。

　　普通員工只認金錢和合法權利而不愿承擔任何風險和責任，他們普遍認為，酒店成本控制是高管的責任，和自己無關，而這和企業的績效考核機制是有關聯的，理應加以完善和發展創新。

　　3.5.2 成本控制機制不夠完善，餐飲部的權責利不對稱 酒店總部常常以“營業額”指標考核餐飲部業績。但是事實上，餐飲部是一個既創造收入又發生成本的相對獨立的業務部門，理應視為利潤中心管理，如此才能更有效地激發餐飲部控制成本的內在源動力，達到成本投入小、經濟利益大的經營目的。

　　4 研究結論

　　以上XYZ大酒店的餐飲成本控制模式結合其他酒店的典型做法，經實踐的檢驗，是切實有效的。本文總結出以下五條成本控制的基本原則。

　　①滿足需求原則：保證采購能夠滿足日常消耗;②適度庫存原則：保證酒店的持續產出;③最低價格原則：在保證質量的情況下，以盡可能低的價格購買材料;④利潤最大原則：以最小的代價，換取更高的收入;⑤風險最低原則：盡可能減少因意外情況帶來的損失。

　　在具體操作層面上，XYZ大酒店的做法，可以總結出以下幾點：①根據酒店的自身情況，制定成本控制制度;②建立完善監督與控制機制，明確各部門職責;③建立完善的采購制度，選擇合適供應商，建立良好的溝通;④制定并完善各生產標準，生產制度;⑤優化菜單結果，提高各種原材料利用率;⑥努力提高員工技能和素質，加強員工控制成本的意識;⑦采用現代化的管理方式。

　　而在主觀方面，綜上所述，本文認為還有待進一步改進：

　　4.1 通過有效的激勵手段加強酒店普通員工的成本控制意識，在企業內部形成職工的民主和自主管理意識。如采用期權、小額股份分配、年終一次性節約獎等手段激勵普通員工樹立成本控制意識，同時，也需不斷發展企業文化，將成本控制意識的培養納入企業文化建設。

　　4.2 不斷完善成本控制機制，使權責利對稱。要建立符合企業自身實際的組織結構和成本控制機制，餐飲部應視為利潤中心管理，應以利潤考核其業績以激發餐飲部控制成本的內在源動力，以達到成本投入小、經濟利益大的經營目的。

　　4.3 建立完善的成本控制信息系統，實現成本管理計算機化。如采用用友、新中大等財務軟件，以準確、及時、完整的收集信息、處理信息、使用信息，實現成本控制計算機化,提高成本管理效率。

　　總之，一個優秀的酒店企業必須進行嚴格的餐飲成本控制，在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，一定要苦練內功，通過強化內部管理，控制成本以降本增效，并且要注重發揮企業普通員工的主觀能動性，如此才可在同行業中具備較強的競爭力，從而在競爭中立于不敗之地。

　　參考文獻：

　　[1]邵宏.《餐飲企業如何進行成本控制》.河北企業.2008年第七期.

　　[2]楊建華.《餐飲企業如何做好成本控制》.餐飲管理.2008.1

　　[3]趙怡琳.《酒店業成本控制問題研究》.財會研究.2007年第2期.