摘要 對紙皮、雙軟、小軟殼、晚豐和濃帕烈5個品種進行果核果仁物理品質，以及水分、脂肪、維生素E、蛋白質、膽固醇含量和香氣成分的測定，從加工利用角度進行分析，以期為我國巴旦木加工的規模化和標準化提供參考依據。結果表明，不同品種的果核和果仁形態存在差異。紙皮、雙軟、小軟殼和濃帕烈為薄殼品種，晚豐為厚殼品種。濃帕烈雙仁率為0，紙皮、雙軟、小軟殼和晚豐均存在雙仁現象。5個巴旦木主栽品種均不含膽固醇，維生素E含量0.20～0.22 g/kg，脂肪含量550.00～594.45 g/kg，蛋白質含量214.40～263.00 g/kg。雙軟、小軟殼、晚豐和濃帕烈香氣中含有可能的化合物9種，其中醛類5種、醇類3種、酸類1種。紙皮香氣中含有可能的化合物8種，并且不含丁醛。
關鍵詞 巴旦木;主栽品種;果實品質;加工利用;新疆
巴旦木(Amygdalus communis L.)為薔薇科李屬，與榛子、核桃、腰果并稱世界四大干果，巴旦木的國際市場交易量與交易額位名列首位 [1-2]。巴旦木仁營養豐富，富含不飽和脂肪酸，可溶解膽固醇，舒通血管，防治高血壓、冠心病等疾病 [3-5]，極具醫藥和保健價值，既可直接食用，又可加工成高級糕點、糖果、干果罐頭、飲料等。新疆喀什地區莎車縣為我國唯一的巴旦木產區，全縣種植面積共6萬hm2以上。該產區種植品種主要分為新疆本地巴旦木品種以及2002年引進的美國巴旦木品種。目前，針對我國巴旦木果實品質的研究，主要集中在不同采收期果仁營養成分 [6-8]、低溫榨油特性 [9-10]和果仁蛋白質及氨基酸 [11-12]等方面，從加工利用角度對新疆巴旦木主栽品種的果實品質進行分析鮮見報道。筆者以我國現種植面積最大的本地巴旦木品種(紙皮、雙軟、小軟殼、晚豐)和美國巴旦木品種(濃帕烈)為試材，測定和分析其物理品質、化學品質及香氣成分，以期為我國巴旦木現有品種的加工利用提供參考依據。
1 材料與方法
1.1 材料
試驗材料取自新疆喀什地區莎車縣國營二林場，株行距4 m×6 m。供試品種紙皮、雙軟、小軟殼、晚豐和濃帕烈樹齡14～16年。樹體生長正常，統一常規管理。于果實成熟期，每品種隨機選擇5株樹，每株各從東、南、西、北4個方向，隨機取5個成熟度一致、無病蟲害的巴旦木青皮果。采果后，立即手工將果肉與果核剝離，分品種自然晾曬至果仁干脆，帶回實驗室進行測定。
1.2 方法
采用數顯游標卡尺測定果核果仁的縱徑、橫徑、側徑及殼厚，計算核形指數和仁形指數。采用電子天平測定果核、果仁的單果重，統計雙仁率。參照GB 5009.6—2016，采用索氏抽提法測定脂肪含量。參照GB 5009.3—2016，采用直接干燥法測定水分含量。參照GB 5009.82—2016，采用反相高效液相色譜法測定維生素E含量。參照 GB/T 5009.5—2010，采用凱氏定氮法測定蛋白質含量。參照GB/T 25223—2010，采用氣相色譜法測定膽固醇。采用快速氣相電子鼻，在70 ℃條件下，每品種測定4 g巴旦木仁粉碎樣品的揮發物，進行主成分分析，根據保留指數定性可能的化合物。每指標分別重復3次測定。
1.3 數據處理 采用 Excel 2007統計分析軟件進行基礎數據整理，利用DPS 7.55中鄧肯多重比較法對數據進行差異顯著性檢驗。
2 結果與分析
2.1 不同巴旦木品種的物理品質
由表1可知，不同巴旦木品種堅果和果仁存在差異。紙皮、雙軟、小軟殼和濃帕烈為薄殼品種，晚豐為厚殼品種。紙皮的果仁縱徑最大，果仁側徑最小，果仁扁長。雙軟的果仁橫徑為果仁側徑的1.14倍，單仁重最大，果仁呈橢球狀。晚豐仁形指數最大，果仁橫徑最小，果仁長而窄。濃帕烈的果仁橫徑最長(12.75 mm)，仁形指數1.64，果仁橫徑與果仁側徑比值1.58，果仁為長扁圓形，果形大而均勻。美國品種濃帕烈雙仁率為0，新疆本地品種均存在雙仁現象，雙仁率由高到低依次為雙軟、紙皮、小軟殼、晚豐。
2.2 不同巴旦木品種的化學品質
從表2可以看出，晚豐種仁的水分含量最高，是水分含量最低的小軟殼的111.90%。紙皮的脂肪含量最高，小軟殼的脂肪含量最低，相差 44.45 g/kg。晚豐的維生素E含量最高，較含量最低的紙皮高0.02 g/kg。不同品種的蛋白質含量存在差異，雙軟的蛋白質含量最高，小軟殼的蛋白質含量最低，前者是后者的1.23倍。5個主栽品種均不含膽固醇。
2.3 不同巴旦木品種中可能的化合物
由表3可知，雙軟、小軟殼、晚豐和濃帕烈4個品種香氣中，含有可能的化合物為9種，其中醛類5種、醇類3種、酸類1種;紙皮香氣中含有可能的化合物為8種，其中醛類4種、醇類3種、酸類1種。與其他4個品種相較，紙皮中未檢測到丁醛。
3 討論
5個主栽品種中，晚豐核殼最厚，水分和維生素E含量最高。紙皮、雙軟和小軟殼的核殼薄，水分和維生素E含量較低。硬殼巴旦木品種具有殼厚、包被緊密、不露仁的特點。因為果核閉合完整，能夠降低果仁干燥和氧化的程度，易于水分和維生素E的保存 [13-15]，避免蟲害和其他污染。此外，巴旦木核殼厚度對巴旦木殼仁間隙、破殼力影響顯著 [16-19]。不同品種破殼時，裝置設置參數也不同。為利于機械化采收和加工，需加強建園品種配置和采收品種分類。
美國是世界上最大的巴旦木生產國，年產量占全世界巴旦木總產量的83% [20-21]。濃帕烈是國際市場中應用最廣的巴旦木品種，是全世界整仁銷售的標準品種。它核殼軟薄、扁圓光滑，可輕易去殼、去皮，切割成各種加工形式。濃帕烈品種的雙仁率為0。新疆本地品種均存在雙仁現象，作為整仁銷售時，形狀不規則，果仁不具有一致性和美觀性，商品性差。該類品種適合以碎粒、切丁、片、條、粉等多種形式切割加工出售。
維生素E也稱作生育酚，對人體自由基有清除作用，可抗氧化、延緩衰老。維E能夠維持血管系統、中樞神經的生理活性 [22-24]。Maguire等 [25]研究表明，巴旦木仁中的生育酚含量分別是榛子的1.22倍、核桃的1.41倍、澳洲堅果的3.70倍。5個巴旦木品種的脂肪含量為550.00～594.45 g/kg，均不含膽固醇，這與張翔等 [26]對高檔堅果的研究結果一致。巴旦木仁中不飽和脂肪酸含量高，飽和脂肪酸含量低，能夠提高飽足感，有效降低心血管疾病的發生率 [27-28]。新疆主栽巴旦木品種的蛋白質含量為214.40～263.00 g/kg。前人研究認為，巴旦木仁蛋白質的營養價值為同當量牛肉的6倍，且易于消化吸收 [29]。巴旦木仁是理想的植物蛋白飲料原料。我國巴旦木主產區莎車縣為暖溫帶大陸性干旱氣候，干燥少雨，光熱充足，年日照時數2 965 h，無霜期192～220 d。蒸發量大，年平均降水量56.6 mm。在莎車產區，新疆本地品種和美國品種均表現出良好的適應性，我國巴旦木產業發展潛力巨大。
盧靜茹等 [30]采用HS-SPME-GC-MS聯用法，在美國生巴旦木品種中測定出44種揮發性成分，主要特征香氣成分包含正己醇、庚醇、正戊醇、壬醇、乙酸乙酯、乙酸丁酯、甲苯等。該試驗采用快速電子鼻定性測定，列舉香氣成分可能的化合物，具體準確定性需進一步采用GCMS測定分析。
4 結論
(1)5個新疆主栽巴旦木品種中，紙皮、雙軟、小軟殼和濃帕烈為薄殼品種，晚豐為厚殼品種。濃帕烈雙仁率為0，適合整仁銷售。紙皮、雙軟、小軟殼和晚豐具有雙仁特性，適合切割加工銷售。
(2)5個新疆產區巴旦木主栽品種均不含膽固醇，脂肪含量為550.00～594.45 g/kg，蛋白質含量為214.40～ 263.00 g/kg，維生素E含量為0.20～0.22 g/kg。硬殼巴旦木品種，利于果仁水分和維生素E含量的保存。
(3)雙軟、小軟殼、晚豐和濃帕烈4個品種香氣中，含有可能的化合物為9種，其中醛類5種、醇類3種、酸類1種。紙皮香氣中含有可能的化合物為8種，其中醛類4種、醇類3種、酸類1種。
參考文獻
[1]
王豪，涂宗財，羅亞林，等.七種堅果仁中多酚、三萜含量及其抗氧化活性比較[J].食品與發酵工業，2019，45(6)：219-224.
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