摘要：隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們的日常生活水平也得到了很大提升，這就導(dǎo)致人們對(duì)日常生活中衣食住行各方面的要求都有所提高，尤其是近幾年，人們尤為關(guān)注食品安全健康問題，因此，這就對(duì)食品加工提出了更高的要求。大豆制品是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢扇钡模錇槿梭w提供了大量?jī)?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，因此這就對(duì)于大豆制品的生產(chǎn)過程以及產(chǎn)品安全質(zhì)量提出了要求。本文筆者將通過對(duì)大豆制品生產(chǎn)過程的探索和對(duì)大豆制品生產(chǎn)中傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的研究，旨在發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中存在的不足，然后針對(duì)這些不足提供一些可行性的改進(jìn)和革新意見。

　　關(guān)鍵詞：大豆制品;傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù);改進(jìn)革新

　　引言：

　　在眾多的大豆制品中，采取傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)的主要分為四類，即豆醬、豆豉、腐乳及醬油這四大類，而在這四個(gè)品類里面，醬油因?yàn)槭褂玫姆秶訌V闊，且使用時(shí)間更加長(zhǎng)，其自身的質(zhì)量安全管理是十分嚴(yán)苛的，具有比較完整的質(zhì)量管理以及監(jiān)督體系，因此，現(xiàn)階段的醬油一類的產(chǎn)品質(zhì)量安全一直都是達(dá)標(biāo)的，但剩下三種因?yàn)槭褂玫姆秶邢蓿溥€沒有形成較為強(qiáng)制的產(chǎn)品安全管理體系，其相關(guān)規(guī)范是不完整的，存在一定的安全隱患。

　　一、大豆制品傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)存在的問題

　　(一)安全性不足

　　大豆制品傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在使用過程中是存在一定的安全隱患的，經(jīng)過對(duì)大豆制品原料以及發(fā)酵過程的研究，會(huì)發(fā)現(xiàn)其存在安全性不足的問題，這主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是豆制品原料自身的安全性，二則是在發(fā)酵過程中存在的安全性隱患。

　　大豆制品的原料主要是黃豆，對(duì)于黃豆而言，其可能會(huì)產(chǎn)生一種名為黃曲霉毒素的化合物，這類化合物是一種毒性很大的代謝產(chǎn)物，對(duì)人體的健康安全危害極為突出，黃曲霉毒素的存在會(huì)直接造成豆制品的產(chǎn)品質(zhì)量安全不過關(guān)。對(duì)此對(duì)黃曲霉毒素的嚴(yán)格管控是對(duì)豆制品產(chǎn)品安全保障的最基礎(chǔ)部分，但在目前的大豆制品發(fā)酵過程中，由于對(duì)黃豆原料質(zhì)量的檢測(cè)不到位，以及對(duì)該毒素的檢測(cè)技術(shù)的不完善還是會(huì)產(chǎn)生一定的安全問題。

　　大豆制品中采用發(fā)酵技術(shù)制成的發(fā)酵豆制品，其發(fā)酵過程是很復(fù)雜的，且其發(fā)酵周期也較長(zhǎng)，這就導(dǎo)致在發(fā)酵的過程中，很容易滋生出各種各樣的污染，這就對(duì)于后續(xù)豆制品的質(zhì)量安全造成了巨大安全隱患[1]。以豆醬的制作方法為例，豆醬就是將大量黃豆和少量其它作物，如玉米之類的混在一起加水壓坯，然后包裹放置發(fā)酵，發(fā)酵多天后，取出加鹽水進(jìn)行混合，然后定期攪拌直至不再產(chǎn)生氣泡即可。而在這個(gè)發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的微生物，如毛霉、細(xì)菌、曲霉、根霉等，也是因?yàn)檫@些微生物的產(chǎn)生及其之間發(fā)生的各種化學(xué)反應(yīng)才使得這些發(fā)酵豆制品的味道產(chǎn)生了翻天覆地的變化，但發(fā)酵中產(chǎn)生的微生物大部分是達(dá)不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)的。

　　(二)化學(xué)性危害

　　大豆制品中采用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)可以使其在發(fā)酵過程中產(chǎn)生眾多微生物以及微生物的酶，從而加快對(duì)原料大豆的一種溶解，讓人體可以快速吸收其中所蘊(yùn)含的各種營(yíng)養(yǎng)素，因此豆制品深受人們歡迎[2]。但豆制品發(fā)酵中，其氨基酸的含量一定程度上影響著產(chǎn)品質(zhì)量。如發(fā)酵豆制品中所含氨基酸數(shù)量越高，其鮮味越高，而部分企業(yè)生產(chǎn)豆制品時(shí)，為擴(kuò)大利益、提高鮮味，選擇加入一些含氮物質(zhì)來提高氨基酸的含量，這一行為是不符合食品安全管理規(guī)范的。另一方面，目前大多發(fā)酵豆制品都是采用工廠化生產(chǎn)，其更多關(guān)注于產(chǎn)品生產(chǎn)的數(shù)量和效率，而在生產(chǎn)過程中，工廠不免會(huì)使用到眾多生產(chǎn)機(jī)械，而在這些機(jī)械中往往會(huì)含有大量重金屬，例如砷和鉛，這些機(jī)械在生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的過程中，大多都是與產(chǎn)品無距離接觸的，而這些重金屬一經(jīng)污染就很容易對(duì)整個(gè)豆制品的產(chǎn)品安全造成一定影響。

　　二、大豆制品傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的改進(jìn)和革新措施

　　(一)建立完善的衛(wèi)生管理體系

　　經(jīng)過對(duì)發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程的各方面研究，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)其中存在的安全隱患很大程度上來自于其缺乏完善的衛(wèi)生管理體系，對(duì)于大豆制品在發(fā)酵過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控并不是十分規(guī)范。因此，對(duì)大豆制品傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的改進(jìn)與革新，首先要做到的就是建立完善的衛(wèi)生管理體系，要建立貫穿原料選取到最后產(chǎn)品制成的一體化衛(wèi)生管理體系，從原料選取上，首先就應(yīng)該加強(qiáng)把控，采用現(xiàn)代的各種高科技檢測(cè)技術(shù)，檢測(cè)原料中的各種組成要素，確保原料的安全，接著就是在豆制品發(fā)酵過程中，應(yīng)對(duì)其中所包含的各個(gè)環(huán)節(jié)都加強(qiáng)管理，實(shí)時(shí)監(jiān)控豆制品的發(fā)酵狀態(tài)，確保其整個(gè)發(fā)酵過程都是符合食品衛(wèi)生規(guī)范的[3]。另外，對(duì)于制作發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)設(shè)備也要嚴(yán)格管控，確保其各項(xiàng)要求都符合食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)。最后就是對(duì)完成品的安全檢測(cè)，一定要嚴(yán)格謹(jǐn)慎。

　　(二)加大對(duì)發(fā)酵技術(shù)的研究

　　從發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過程來看，發(fā)酵豆制品存在的安全隱患還來自于發(fā)酵技術(shù)的不成熟，即在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一定的不達(dá)標(biāo)的微生物，這就需要相關(guān)的生產(chǎn)企業(yè)加大對(duì)發(fā)酵技術(shù)的研究[4]。目前，大豆制品采用的發(fā)酵技術(shù)在由原先的自然發(fā)酵向著純種發(fā)酵進(jìn)行轉(zhuǎn)變，其中的關(guān)鍵就是發(fā)酵劑的使用，為此，企業(yè)應(yīng)該加大對(duì)發(fā)酵劑的研發(fā)力度，可以通過發(fā)酵劑的使用，加快豆制品發(fā)酵的過程，從而使其在發(fā)酵過程中不會(huì)產(chǎn)生大量雜菌，并且還可以通過發(fā)酵劑的使用，使發(fā)酵豆制品中各種有益微生物的利用率也進(jìn)一步提高;且在發(fā)酵劑中適當(dāng)添加一些特殊活性的微生物，可以使大豆制品的化學(xué)構(gòu)成發(fā)生一定程度的轉(zhuǎn)變，可以提高其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì);同時(shí)還可以加入大豆酵母，可以使發(fā)酵豆制品產(chǎn)生豐富的氨基酸，提高發(fā)酵豆制品的鮮味。但在使用發(fā)酵劑的時(shí)候，一定要對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量安全做到嚴(yán)格管控，確保其符合食品安全規(guī)范，要做到盡量避免傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中存在的一些弊端[5]。除此之外，對(duì)于發(fā)酵技術(shù)的研究還可以從縮短發(fā)酵周期這一方面考慮，即利用酶制劑保溫發(fā)酵技術(shù)，這一技術(shù)在發(fā)酵過程中的使用，可以加快對(duì)大豆的溶解，同時(shí)還能進(jìn)一步提高發(fā)酵豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)可以使整個(gè)豆制品發(fā)酵周期有所減短，這就使得整個(gè)發(fā)酵過程能更加安全衛(wèi)生。與此同時(shí)，還可以在發(fā)酵豆制品中添加一些酵母菌、乳酸菌，可以調(diào)整豆制品的口味，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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