摘 要：隨著我國第三產業的興起、人民生活水平的日益提高，城鄉居民消費支出逐年遞增，居民家庭和商務會議的餐飲需求能力迅速提高，給餐飲業發展提供了廣闊的空間。各種檔次、各種風味的餐飲網點如雨后春筍般遍布城市的各個角落，對城市的經濟發展和居民生活的影響愈來愈大。為確保將來餐飲項目入駐后能順利的實施，結合規劃，提出初步設想。

　　關鍵詞：市區,餐飲業,現狀,規劃,初步設想

　　一、概述

　　據《國民經濟行業分類注釋》的定義，餐飲業是指在一定場所，對食物進行現場烹飪、調制，并出售給顧客主要供現場消費的服務活動。

　　餐飲行業的污染突出表現在以下四個方面：

　　(1)油煙污染。傳統的中式烹飪以燃燒為主要方式，導致廚房的溫度偏高，產生大量的油煙氣。油煙和環境中的泥沙、灰塵等混合易形成難以去除的粘稠油糊附在周圍的建筑物上，對環境是一種很大的破壞。

　　(2)廢水污染。目前大部分餐飲單位產生的廢水都能配套建設隔油池，經預處理后接入污水處理廠處理，但絕大多數隔油池在實際運行中疏于管理，運行效果不佳。

　　(3)噪聲污染。餐飲行業的噪聲主要來自鼓風機、排風扇及空調噪聲，部分餐飲單位還安裝了一些娛樂設施，其噪聲嚴重干擾周圍居民生活。

　　(4)固廢污染。目前大多數餐飲單位的餐廚垃圾并沒有委托專門處理機構處置。餐廚垃圾由于在儲存、運輸過程中暴露在空氣中，容易滋生細菌，產生異味。同時，餐飲行業大量使用一次性塑料制品，這些物品在自然環境中難以降解，產生大量的固體廢棄物。

　　二、背景及目的

　　由于許多餐飲業存在選址不當、設施簡陋、缺乏必要的污染防治設施等問題，餐飲的煙氣與噪音等對周邊居民生活環境的污染日益加劇，這一現象已成為人民群眾信訪反映的焦點問題。

　　為切實從源頭做好餐飲污染的防治工作，根據相關的環保法律法規要求和江蘇省環保廳、江蘇省工商局《關于做好企業及個體工商戶環保審批與工商登記協調工作的通知》(蘇環辦【2010】355號)精神，按照“市區聯動、部門協調、管治結合、先期治理、適當補助、限期整治、全面推進”的原則，為確保將來餐飲項目入駐后能順利的實施，結合規劃，特研究提出餐飲業發展環境管理具體建議與初步設想，其目的是達到環境友好和社會和諧。

　　三、項目法律、法規依據

　　(1)《中華人民共和國物權法》(2007年3月16日第十屆全國人民代表大會第五次會議通過);

　　(2)全國人大法工委對于“公民個人租賃住宅樓開辦個體餐館”的相關規定;

　　(3)《關于加強飲食娛樂服務企業環境管理的通知》(原國家環保總局/國家工商總局，1995年2月11日);

　　(4)《飲食業環境保護技術規范》(環境保護部，2010年4月1日);

　　(5)《江蘇省環境噪聲污染防治條例》(2005年12月1日江蘇省第十屆人民代表大會常務委員會第十九次會議通過);

　　(6)《江蘇省城鄉規劃條例》(2010年3月26日江蘇省第十一屆人民代表大會常務委員會第十四次會議通過);

　　(7)《南京市大氣污染防治條例》;

　　(8)《南京市飲食業建設項目環境保護管理實施辦法》。

　　四、餐飲業發展環境保護相關管理規定細則

　　(1)新建居住組團和住宅樓內不得建設或者使用可能產生環境噪聲污染的設施、設備。

　　在城市居住區、居住小區內新建按照規劃設計要求配套的可能產生環境噪聲污染的生活、消費、娛樂等公共服務設施，與相鄰最近的居民住宅邊界的直線距離不得小于三十米。(《江蘇省環境噪聲污染防治條例》第十五條)

　　(2)不得在無排水管網處興辦排放污水的飲食服務企業。

　　飲食服務企業排人污水應當遵守下列規定：

　　污水排入城市排水管網的，應當設置隔油和殘渣過濾裝置，使其符合城市排污管網進水標準。不得將殘渣、廢物直接排入下水道。污水直接排入周圍水體的，應當采取防治措施經環境保護部門確認符合要求后，方可排放。(《南京市飲食娛樂服務企業環境保護管理辦法》第五條)

　　(3)在集中住宅和教學區內、非臨街的第二層以上為居民住宅的多層和高層樓內、以及城市規劃規定不得興辦飲食業的其他區域，不準建設飲食業項目。(《南京市飲食業建設項目環境保護管理實施辦法》第四條)

　　(4)本市主城、新市區和新城范圍內，新設可能產生油煙、煙塵的飲食服務業項民經營者應當事先予以公示并書面征求相鄰單位和居民的意見。經營者在向環保部門報批環境影響評價報告時，應當對公眾意見采納情況作出說明，并報送工商行政、衛生行政管理部門備案。環保部門在作出行政許可前，應當對公眾意見進行核實。

　　前款規定的項目選址應當符合下列規定：

　　在成片新開發小區的經營場所應當獨立于住宅樓;

　　在具有商住兩用性質的大樓內的經營場所應當符合規劃要求，并不得與居住層相鄰;

　　經營場所應當選擇符合環境保護規定，不易造成環境污染糾紛的地點。(《南京市大氣污染防治條例》第三十二條)

　　(5)業主不得違反法律、法規以及管理規約，將住宅改變為經營性用房。(《中華人民共和國物權法》第七十七條)

　　(6)房屋產權登記機關核發的房屋權屬證件上記載的用途，應當與建設工程規劃許可證或者鄉村建設規劃許可證確定的用途一致。

　　業主不得違反法律、法規以及管理規約，擅自將住宅改變為經營性用房。確需改變的，應當滿足建筑安全、居住環境、景觀、交通、鄰里等方面的要求，征得利害關系人同意，報經城鄉規劃主管部門批準，到房屋產權登記機關辦理相關變更手續;涉及改變土地用途的，應當依法辦理審批手續。

　　違反前款規定，擅自將住宅改變為經營性用房的，工商、文化等有關部門不得核發相關證件。(《江蘇省城鄉規劃條例》第五十條)

　　(7)《飲食業環境保護技術規范》

　　A、選址

　　飲食業單位選址應符合城鎮規劃、環境功能、飲食衛生和環境保護的要求，同時與周邊自然和人文環境相協調。

　　新建住宅樓內不宜設置飲食業單位;現有住宅樓內不宜新設置產生油煙污染的飲食業單位。

　　飲食業單位宜集中設置。規劃配套的飲食業單位宜設在商業服務區域內。

　　博物館、圖書館、檔案館等的主體建筑內不宜設置產生油煙污染的飲食業單位。

　　B、總平面布置

　　飲食業單位平面布置應滿足建筑功能、烹飪加工工藝及衛生防疫的要求，合理組織各種流線，減少污染影響。

　　飲食業單位人流、物流出入口應分開設置，商住樓內新建飲食業單位出入口應獨立設置。

　　新建產生油煙的飲食業單位邊界與環境敏感目標邊界水平間距不宜小于9m。

　　設有飲食業單位的建筑與保護建筑間的距離應按批準的環境影響評價文件要求確定。

　　C、總體要求

　　新建產生油煙污染的飲食業單位，廚房凈高應符合JGJ64的有關要求。

　　飲食業單位燃料宜為天然氣、液化石油氣、人工煤氣或其他清潔能源。

　　飲食業單位應設有或預留下列設備、設施的專用配套空間：

　　1送、排風機;2油煙凈化設備;3隔油設施;4固體廢物臨時存放場地;5專用井道。

　　飲食中心的油煙氣排風管道宜分區并相對集中設置，并置于專用井道內。

　　飲食業單位排放的污染物，應達到國家或地方的污染物排放(控制)標準。

　　D、油煙凈化與排放要求

　　廚房的爐灶、蒸箱、烤爐(箱)等加工設施上方應設置集氣罩，油煙氣與熱蒸汽的排風管道宜分別設置。

　　油煙集氣罩罩口投影面應大于灶臺面，罩口下沿離地高度宜取1.8-1.9m，罩口面風速不應小于0.6 m/s。

　　油煙氣排風水平管道宜設坡度，坡向集油、放油或排凝結水處，且與樓板的間距不應小于0.1m，管道應密封無滲漏。

　　飲食業單位的油煙排風量以及設備配套空間應與其規模相適應。

　　放置油煙凈化設備的專用空間凈高不宜低于1.5m，設備需要維護的一側與其相鄰的設備、墻壁、柱、板頂間的距離不應小于0.45m。

　　油煙凈化裝置應置于油煙排風機之前。

　　飲食業單位應按GB/T16157的要求設置油煙排放監測口及監測平臺，油煙排放應符合GB18483的要求。

　　經油煙凈化后的油煙排放口與周邊環境敏感目標距離不應小于20m;經油煙凈化和除異味處理后的油煙排放口與周邊環境敏感目標的距離不應小于10m。

　　飲食業單位所在建筑物高度小于等于15m時，油煙排放口應高出屋頂;建筑物高度大于15m時，油煙排放口高度應大于15m。

　　E、排水與隔油要求

　　飲食業單位的排水設計應符合GB50015的規定，含油污水應與其他排水分流設計。

　　當就餐人數不確定時，排水量可參照餐廳建筑面積進行計算，每平方米餐廳建筑面積每天排水量可按0.040-0.120m3計算。

　　飲食業單位排放的含油污水應經隔油設施處理后排放。

　　隔油設施所需空間應根據隔油工藝、含油污水排放量等因素綜合確定，存油部分應便于清運和管理。

　　隔油設施不應設在廚房、飲食制作間及其他有衛生要求的空間內。

　　當選用隔油池時，隔油池應符合下列要求：含油污水的水力停留時間不宜小于0.5h;池內水流流速不宜大于0.005m/s;池內分格宜取二檔三格;人工除油的隔油池內存油部分容積不宜小于該池有效容積的25%;隔油池出水管管底至池底的深度，不宜小于0.6m;與隔油池相連的管道均應防酸堿、耐高溫。

　　當選用隔油器時，隔油器的設計應符合CJ/T295的規定。

　　F、噪聲及振動控制要求

　　飲食業單位排放的噪聲應符合GB22337的要求，振動應符合GB10070的要求。

　　飲食業單位應選用低噪聲設備，風機、水泵等設備應采取減振措施。

　　設在室外的魚缸專用氣泵等產生噪聲污染的設備應采取安裝隔聲罩等隔聲降噪措施。

　　專用機房與外界連接的墻、樓板、屋面，其空氣隔聲指數不宜小于40dB，門和窗的隔聲指數不宜小于35dB。噪聲較大的專用機房應采取吸聲、隔聲措施。

　　飲食業單位產生噪聲的設備應遠離環境敏感目標。

　　G、固體廢物控制要求

　　飲食業單位產生的固體廢物應實行分類存放，分類存放容器的容量和數量應符合CJJ27的要求。

　　餐廚垃圾應放置在有蓋容器內。

　　飲食業單位宜根據自身條件配置易腐爛垃圾生化處理機。

　　廢棄食用油脂、餐廚垃圾應妥善處置，可進行資源化回收及利用。

　　固體廢物臨時存放場地面積不宜小于1m2，短邊長度不宜小于0.6m。

　　固體廢物臨時存放場地不宜設在有衛生要求的空間。

　　固體廢物臨時存放場地出口宜設在次要街道，并便于清理和轉運。

　　五、結合規劃餐飲業發展環境保護區域劃分初步設想

　　根據南京市及各區的總體規劃，將各區餐飲業發展環境保護區域劃分初步設想為嚴控建設區域、不宜建設區域、慎重建設區域和規劃發展區域。

　　(1)嚴控建設區域

　　嚴控建設區域，主要是指國家重要風景名勝、歷史文化保護區等需重點保護的區域。譬如中山陵園風景區核心區、玄武湖景區為國家重要風景名勝和歷史文化保護區，均屬餐飲業嚴控建設區域。

　　(2)不宜建設區域

　　不宜建設區域，主要是指成片新開發小區、與居住層相鄰商住兩用性質大樓和易造成環境污染糾紛的地點。以居住為主要功能的居民集中住宅區，屬餐飲業不宜建設區域。

　　(3)慎重建設區域

　　慎重建設區域，主要是指臨街或與居民小區、醫院、學校、辦公機關相鄰的商業用房，高層商住樓裙樓，不與居住層相鄰的商住兩用性質大樓，成片新開發小區獨立于住宅樓的經營場所等。譬如高樓門、后宰門街、東大影壁等街區部分均屬餐飲業慎重建設區域。

　　(4)規劃發展區域

　　規劃發展區域，主要是指餐飲業規劃集中發展的街區。譬如梅園街道的1912街區和玄武門街道的明城匯地區，均屬規劃中餐飲業集中發展區域。

　　六、各區域相關環境管理要求

　　(1) 嚴控建設區域相關環境管理要求

　　例如：根據《南京市中山陵園風景區保護和管理條例》第十條 “核心景區內不得新建、新設餐飲娛樂場所”的規定和《南京市玄武湖景區保護條例》第十一條 “禁止在玄武湖公園新建、擴建賓館、飯店、培訓中心、療養院以及其他與景區資源保護無關的建筑和設施”的規定，中山陵園風景區核心區、玄武湖景區嚴格控制新建餐飲業項目，未經有權環保部門環評審批，任何單位和部門不得批準新建餐飲業項目。

　　(2)不宜建設區域相關環境管理要求

　　對以居住為主要功能的居民集中住宅區新建餐飲項目，國家和省、市法律法規都有明確規定和要求。

　　《江蘇省城鄉規劃條例》第五十條規定：“房屋產權登記機關核發的房屋權屬證件上記載的用途，應當與建設工程規劃許可證或者鄉村建設規劃許可證確定的用途一致。

　　業主不得違反法律、法規以及管理規約，擅自將住宅改變為經營性用房。確需改變的，應當滿足建筑安全、居住環境、景觀、交通、鄰里等方面的要求，征得利害關系人同意，報經城鄉規劃主管部門批準，到房屋產權登記機關辦理相關變更手續;涉及改變土地用途的，應當依法辦理審批手續。

　　違反前款規定，擅自將住宅改變為經營性用房的，工商、文化等有關部門不得核發相關證件”。

　　《南京市飲食業建設項目環境保護管理實施辦法》第四條規定：“在集中住宅和教學區內、非臨街的第二層以上為居民住宅的多層和高層樓內、以及城市規劃規定不得興辦飲食業的其他區域，不準建設飲食業項目”。

　　環境保護部《飲食業環境保護技術規范》4.1.2規定：“新建住宅樓內不宜設置飲食業單位;現有住宅樓內不宜新設置產生油煙污染的飲食業單位”。

　　《南京市大氣污染防治條例》第三十二條規定：“本市主城、新市區和新城范圍內，新設可能產生油煙、煙塵的飲食服務業項目，經營者應當事先予以公示并書面征求相鄰單位和居民的意見”。

　　根據國家和省、市法律法規和要求，在不宜建設區域新建餐飲業特別是不屬建設項目的餐飲項目審批時應注意以下幾點：

　　(a)業主不得違反相關法律、法規以及管理規約，擅自將住宅改變為餐飲經營性用房。

　　(b)提醒公民相互之間因個體餐館排放的噪聲、空氣污染產生爭議的，依照環境噪聲、大氣污染防治法律的有關規定處理。

　　(3)慎重建設區域相關環境管理要求

　　對在慎重建設區域內建設餐飲業項目，國家和省、市法律法規規定和要求如下：

　　《南京市大氣污染防治條例》第三十二條規定：“項目選址應當符合下列規定：(一)在成片新開發小區的經營場所應當獨立于住宅樓;(二)在具有商住兩用性質的大樓內的經營場所應當符合規劃要求，并不得與居住層相鄰;(三)經營場所應當選擇符合環境保護規定，不易造成環境污染糾紛的地點”。

　　《江蘇省環境噪聲污染防治條例》第十五條規定：“ 新建居住組團和住宅樓內不得建設或者使用可能產生環境噪聲污染的設施、設備。在城市居住區、居住小區內新建按照規劃設計要求配套的可能產生環境噪聲污染的生活、消費、娛樂等公共服務設施，與相鄰最近的居民住宅邊界的直線距離不得小于三十米”。

　　在慎重建設區域內建設餐飲業項目，審批時重點注意一些不屬建設項目的餐飲業單位。

　　(a)設有餐飲業單位的建筑與保護建筑間的距離應符合《江蘇省環境噪聲污染防治條例》、《南京市大氣污染防治條例》等相關規定。

　　(b)餐飲業經營者應提供公眾參與證明、污染治理方案等，

　　必須遵守下列規定：使用清潔能源;油煙不得排入下水管道;設置油煙凈化裝置，并保證其正常運行，實現達標排放;設置餐飲業專用煙道，專用煙道的排放口高度和位置不得影響周圍生活、工作環境。

　　(c)餐飲業單位應設有或預留下列設備、設施的專用配套空間：1送、排風機;2油煙凈化設備;3隔油設施;4固體廢物臨時存放場地;5專用井道。

　　(d)餐飲業單位平面布置應滿足建筑功能、烹飪加工工藝及衛生防疫的要求，合理組織各種流線，減少污染影響。

　　(e)餐飲業單位人流、物流出入口應分開設置，商住樓內新建飲食業單位出入口應獨立設置。

　　(4)規劃發展區域相關環境管理要求

　　按照國家《飲食業環境保護技術規范》4.1.3：“飲食業單位宜集中設置。規劃配套的飲食業單位宜設在商業服務區域內”的規定，審批時要提醒餐飲業單位注意以下幾點：

　　(a)規劃發展區域內油煙氣排風管道宜分區和相對集中設置，并置于專用井道內。

　　(b)餐飲業經營者應提供污染治理方案等，必須遵守下列規定：使用清潔能源;油煙不得排入下水管道;設置油煙凈化裝置，保證其正常運行，實現達標排放;設置餐飲業專用煙道，專用煙道的排放口高度和位置不得影響周圍生活、工作環境。

　　(c)餐飲業單位平面布置應滿足建筑功能、烹飪加工工藝及衛生防疫的要求，合理組織各種流線，減少污染影響。餐飲業單位人流、物流出入口應分開設置。

　　(d)餐飲業單位應設有或預留下列設備、設施的專用配套空間：1送、排風機;2油煙凈化設備;3隔油設施;4固體廢物臨時存放場地;5專用井道。

　　七、小結

　　隨著我國第三產業的興起、人民生活水平的日益提高，城鄉居民消費支出逐年遞增，居民家庭和商務會議的餐飲需求能力迅速提高，給餐飲業發展提供了廣闊的空間。各種檔次、各種風味的餐飲網點如雨后春筍般遍布城市的各個角落，對城市的經濟發展和居民生活的影響愈來愈大。為確保將來餐飲項目入駐后能順利的實施，結合規劃，提出初步設想。