摘 要： 不同發酵方式會對黑茶品質產生影響，但當前這方面的研究比較少。本研究采用好氧發酵(A1)、厭氧發酵(A2)、好氧+厭氧結合發酵(A3)、厭氧+好氧結合發酵(A4)、好氧+厭氧+好氧結合發酵(A5)、厭氧+好氧+厭氧結合發酵(A6)共六種方式進行青磚茶渥堆發酵處理，并對其理化品質進行了研究。結果表明，不同發酵方式對青磚茶的茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖和水浸出物均具有顯著影響(p<0.05)。其中，青磚茶的茶多酚含量以好氧發酵方式最高，為82.88 g/kg，六種發酵方式的茶多酚含量為A1>A5>A6>A2>A4>A3;游離氨基酸含量和可溶性糖以好氧與厭氧結合發酵(尤其是好氧+厭氧+好氧)最高，游離氨基酸為A5>A3>A4>A1>A6>A2，可溶性糖為A5>A3>A4>A6>A1>A2。水浸出物含量以好氧與厭氧結合發酵最高，為A3>A6>A1>A5>A2>A4。可見以好氧與厭氧結合發酵的方式最有利于青磚茶理化品質的形成，但好氧與厭氧的發酵比例還有待進一步研究。

　　關鍵詞： 青磚茶;好氧發酵;厭氧發酵;理化品質

　　青磚茶是我國黑茶中的一種，主產于湖北，富含多酚、咖啡堿、氨基酸、維生素和蛋白質等多種有益成分，具有分解脂肪、舒暢腸胃、抗氧化等功能[1，2] ，日益受到消費者所喜愛[3] 。青磚茶的發酵是殺青揉捻葉或曬青毛茶潑水后進行渥堆發酵[4] ，渥堆發酵是青磚茶加工的關鍵工序[1] ，微生物在青磚茶品質形成中發揮著非常重要的作用[3] 。近幾年來，青磚茶微生物的研究主要集中在微生物的種類組成、分離、鑒定、發酵條件、發酵產物等方面，而且主要是針對樣品中的優勢菌株進行研究[5] 。然而不同發酵方式對青磚茶品質的形成具有重要影響，但當前未見相關的研究報道[6] 。為此，本研究探討不同發酵方式對青磚茶理化品質的影響，為優化青磚茶發酵工藝和研發新產品提供基礎，以促進青磚茶的發展。

　　1 材料與方法

　　1.1 試驗原料

　　所用原料為青磚茶曬青毛茶，為一芽六七葉，購自赤壁市趙李橋洞莊茶業有限公司。

　　1.2 試劑與設備

　　試劑有NaCl、NaOH、水合茚三酮、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、硫酸、氯化亞錫、95%乙醇、85%磷酸等，均為分析純，為國藥集團化學試劑有限公司生產。試驗設備有PTX-FA110電子天平(福州華志科學儀器有限公司)、GFL-125電熱鼓風干燥箱(天津市萊玻特瑞儀器設備有限公司)、Anke TDL-5-A型離心機(上海安亭科學儀器廠)、UV/V-1000可見分光光度計(翱藝儀器(上海)有限公司)、BCD-256TGM海爾冰箱(青島海爾股份有限公司)、HH-6數顯恒溫水浴鍋(常州澳華儀器有限公司)等。

　　1.3 試驗方法

　　稱取300 g曬青毛茶，復水處理(用噴霧器均勻噴灑蒸餾水，邊噴邊翻動，靜置5-10 min，使水分吸收均勻)，使毛茶含水量達30%(原茶含水量為8%)。復水后的毛茶分為7組，每組3份，分別裝瓶封口，進行不同的好氧、厭氧組合方式發酵(表1)。發酵結束后樣品于60 ℃烘干待用。

　　1.4 理化分析

　　水分的測定：101—105 ℃烘干法;水浸出物含量測定：GB/T 8305-2013;茶多酚含量測定：福林酚法;游離氨基酸總量測定：GB/T 8314-2013;可溶性糖含量測定：蒽酮比色法。

　　1.5 數據處理

　　所有試驗均設3次重復，試驗所得數據采用EXCEL統計計算，不同處理間的差異采用SPSS軟件分析。

　　2 結果與分析

　　采用A1-A6六種方式發酵的樣品，進行理化品質檢測分析，結果如下。

　　2.1 不同發酵方式對青磚茶中茶多酚含量的影響

　　茶多酚占茶葉干重的20%～40%，對茶湯的色澤、香味、亮度及活性成分有重要影響[7]。袁思思等[8]研究發現，微生物在青磚茶渥堆過程中代謝產生各種酸性物質，使茶葉的酸度下降，兒茶素等酚類物質在酸性環境中被微生物分解利用，導致青磚茶加工過程中多酚類物質含量的下降[3]。由圖1可知，不同發酵方式對青磚茶中茶多酚含量具有顯著影響(p<0.05)。其中，以A1方式發酵的茶多酚含量最高，為82.88 g/kg，且與其他的發酵方式存在顯著性差異(p<0.05);其次是A5，A3的最低，為42.99 g/kg，且A1與A4之間存在顯著性差異(p<0.05)。因此可見，好氧方式發酵最有利于青磚茶中茶多酚含量的保留。

　　2.2 不同發酵方式對青磚茶中游離氨基酸含量的影響

　　禹超研究表明，黑茶游離氨基酸含量相比于紅茶和綠茶是微量的，小于5 mg/g，這是因為黑茶嫩度低[9]。茶葉中含有約1%～4%的氨基酸，茶葉氨基酸大多都具有鮮、爽、甜的特點，部分氨基酸還略帶微酸、花香等特性。由圖2可知，不同發酵方式對青磚茶中游離氨基酸具有顯著影響(p<0.05)。其中，以A3、A4、A5和A6方式發酵的游離氨基酸含量高，相互之間且無顯著性差異(p>0.05);A1和A2方式發酵的游離氨基酸含量低。因此，以好氧厭氧組合方式發酵更有利于青磚茶中游離氨基酸含量的保留。

　　2.3 不同發酵方式對青磚茶中可溶性糖含量的影響

　　茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖，其含量占干物質總量的20%～25%，是組成茶葉滋味的重要物質。黑茶在渥堆發酵過程中，溶解性較差的大分子多糖分解成較小的可溶性游離多糖、寡糖等，因此其可溶性糖的含量普遍高于其他茶類，使得黑茶具有較厚口感[10]。由圖3可知，不同發酵方式對青磚茶可溶性糖具有顯著影響(p<0.05)。其中，以對照的可溶性糖含量最高，為45.91 g/kg;其次為A5，A2的最低，為22.55 g/kg，且A5與其他處理之間存在顯著性差異(p<0.05)。因此，以好氧厭氧組合方式發酵有利于青磚茶中游離氨基酸含量的保留。

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