摘 要：以地鐵廚房為例，闡述了現代廚房通風空調系統設計的一般原則，介紹了通風系統采用的布置形式，風量平衡的計算方法 ，以及抽油類罩、排風管道選用和安全保證措施。文章發表在《系統工程理論與實踐》上，是車輛工程論文發表范文，供同行參考。
關鍵詞：廚房通風設計;排油煙罩;局部排風;崗位送風
1 引言
隨著餐飲業的蓬勃 發展 ，用餐人員和管理操作人員對廚房環境質量的要求在不斷提高，同時對餐廳舒適度要求和安全意識也不斷增強。餐廳人流量大、廚房主副食品加工量大、廚師勞動強度大。廚房空氣環境好壞直接 影響 廚師工作情緒，影響食品貯存和烹飪質量，也會間接影響餐廳 經濟 效益。
以往廚房通風設計因缺少資料和經驗，多數采取通風井 自然 通風或用軸流風機等設備以強制通風手段排除爐灶油煙，如果通風井壁、風機葉片油垢不及時清理，有可能會因烹飪操作不慎引發火災。同時廚房設計時的排油煙效率、送風系統、崗位排風系統都需要仔細考慮，以免造成不必要的浪費。 筆者做了一些工程的廚房通風設計，現以其中一個比較典型為實例，說明廚房通風設計時應注意的一些 問題 ，僅供同行 參考 。
2 工程概況
本工程為某市地鐵車輛段的員工食堂，處于地鐵車輛段內，西面為地鐵辦公大樓，北面正對著地鐵車輛段工程樓，東側為地鐵綜合大樓。
3 廚房通風設計的 內容
⑴原廚房排油煙采用比較老式的排油煙系統，設有專門的油煙管道和火煙管道，如圖 1 所示。
⑵原工程采用的排油煙機和油煙過濾塔已損壞和老化。
⑶排風機(箱)風量和風壓明顯偏小，不能滿足設備運行需要。
⑷原油煙管面積偏小，爐灶排氣量大大超過現有油煙管的面積，油煙管內的風速大于 20/S。
⑸本系統只有局部排風系統和補風系統，增加全面通風和崗位送風系統。
4 改造通風系統設計
4.1 增設廚房排風系統
廚房的通風，不僅要排除爐灶所產生的油煙和水蒸汽，而且應排除室內異味及可能泄漏的煤氣，因此有必要除設有爐灶的排油系統外，增設排風系統。廚房排風采用局部排風和全面通風相結合的方式，選用運水油煙罩，通過靜電油煙過濾器處理以達到當地排放標準。廚房通風換氣通過局部送排風和全面排送排風兩種形式實現。局部排風系統由排油煙罩、水平排風管、排風總管道和室外排風機組成，廚師熱加工產生的油煙等散發物和廚房熱量通過強制排風排至室外，期間廚房為負壓通風狀態，有效控制了餐飲的“竄味”問題;沒有熱加工操作任務時，可關閉管道排風機，室內空氣通過送新風系統正壓通風，經通風機排至室外外。強制排風的排油煙罩和管道應以爐灶開啟時間一致和距離較近為原則進行劃分和布置，盡可能避免因部分爐灶使用也必須開啟較大風機的不經濟運行現象。產生油煙量較大的爐灶要盡可能布置在水平排水管道末端，水平排風管道長度一般以最遠端吸風口距排風總出口不大于 15m 為好，安裝時要保證有 2%以上的坡度坡向抽氣罩，否則會導致煙氣不能及時迅速排出，油垢和凝結水不能順利回流至抽油煙罩，從而影響排風效果。
由于排風管內有大量油垢產生，從防火安全角度考慮，排風管道一般采用 1.5mm 厚的鋼板制作，水平排風管道水平管末端采用活法蘭連接，以利清理油垢。每個排風口處均設閥門，控制排風量，以保證每個爐灶的排風效果。排油煙風管內外表面刷防銹底漆兩遍，再在內表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。廚房排風及送風系統布置形式如圖 2 所示。
4.2 增設廚房崗位送風系統
廚房室內溫度往往有 30～40℃，而爐灶熱輻射強度又很大，崗位工作溫度可達 40～60℃,而廚師連續工作時間一般為 2 小時，因此有必要增設崗位送風系統。廚房送風包括崗位送風和補充新風兩部分。崗位送新風是指室外新風通過軸流或離心式風機經送風管送至靠近爐灶處，宜位于廚師烹飪位置正上方向下垂直送風，送風口中心應與單個爐灶中心面重合，風口與排油煙罩水平距離 200mm，高度為 1.8～2.3m。其卷吸風量要求盡量小，且覆蓋面盡量大，避免廚師受強烈吹風引起不適和 影響 爐火，保證廚師操作時被新鮮空氣包絡。補充的新風來源于室外風機,通過風管送至遠離爐灶處，調節廚房室內的舒適度，送風口形式和位置可根據廚房具體情況合理布置。本文由權威期刊WWW.QWQK.CN收集整理。
4.3 進行風量平衡，進一步防止“竄味”
對廚房的風量進行平衡 計算 ，可進一步防止餐廳與廚房間的“竄味”現象。風量平衡的具體計算 方法 如下：
∑Qs=K∑Qp (式 1)
式中：∑Qs——總補風量，M3/H
∑Qp——總排風量，M3/H
K——補風量與排風量之比，一般取 0.8～0.9
∑Qs=Qs1+Qs2+Qs3 (式 2)
式中：Qs1——廚房崗位送風量，M3/H
Qs2——餐廳送風經門、過道流入廚房的風量，M3/H
Qs3——直接將室外新風用風機送入的風量，M3/H
∑Qp=Qp1+Qp2 (式 3)
式中：Qp1——排油煙罩、排汽罩的總排風量，M3/H
Qp2——廚房排風系統的風量，M3/H
經過計算，核算系統風量是否平衡，總送風量為總排風量的 80%～90%，進一步防止了餐廳與廚房間的“竄味”現象的發生。
4.4 排油煙罩的選擇和布置
排油煙罩應根據廚房工藝要求統一考慮，一般爐灶并排放置時以整體式為主，盡量避免單灶單罩設置方式。煙罩口布置應根據廚房工藝要求，了解加熱、烹飪設備的外形尺寸，確定油煙罩罩口尺寸。罩口斷面和油煙擴散區水平投影相似，制成整體長方形近似傘形罩，兩側斜置腰板與夾角宜 а≤120°，罩體加一定高度裙邊，裙邊高度約 0.25m，抽油煙罩外邊緣不超過灶臺邊罩口邊下端設 50mm 左右方型排油、水槽，并在溝槽最低處設排水管排入下水道。罩體材料選用 3～5mm 厚不銹鋼板制作。煙罩內設置易于更換及清洗油煙過濾器，以免長期運行后油煙進入排煙風機影響其正常使用。由于散發物自散發源呈錐狀垂直向上擴散，在距散發源0.8m 至 1.0m 高度內，散發物較集中，故在不影響操作的情況下，傘形罩盡量降低。廚房排油煙罩及送風示意圖如圖 3 所示。
5 結論
地鐵車輛段員工餐廳是食品衛生監督的重點，其廚房的工作和衛生條件直接影響餐飲質量。在新建、改建和擴建餐廳時，除考慮員工就餐空間的舒適性設計，還要考慮廚房工作條件的舒適性要求。合理設計廚房送排風系統，正確安裝使用排油煙罩，加強日常管理，及時清理排風管道油垢和污垢，能有效改善廚房和餐廳空氣質量，保持整潔衛生，保證餐飲安全。
車輛工程論文發表須知：《系統工程理論與實踐》(月刊)是由中國科學技術協會主管、中國系統工程學會主辦的集系統科學、管理科學、信息科學等為一體的綜合科技期刊，創刊于1981年3月，每月25日出版，國內外公開發行。國內統一連續出版物號：CN11-2267/N，國際標準連續出版物號：ISSN1000-6788，郵發代號：2-305。
