摘 要 核心素養(yǎng)作為時代教育的方向性指引，影響教育目標定位素養(yǎng)化轉型。聚焦核心素養(yǎng)下高等職業(yè)教育餐飲類專業(yè)，以普適性框架為參照，以國家課程標準為依據，結合行業(yè)學者共識性價值凝練餐飲類專業(yè)素養(yǎng)指標內容，按照課程體系構建邏輯和素養(yǎng)融合路徑，系統(tǒng)化創(chuàng)新設計“5+X的模塊聯動、融合貫通”課程體系。同時，為保障基于核心素養(yǎng)培育的課程體系實施，采取生態(tài)化環(huán)境支持、智慧型教學推進、區(qū)塊鏈評價追溯等保障措施。

　　關鍵詞 高職院校;核心素養(yǎng);餐飲類專業(yè);課程體系;智慧型教學;區(qū)塊鏈評價、

　　一、核心素養(yǎng)培育與職業(yè)教育倡議的內生關聯

　　(一)國家倡議導向指引職業(yè)教育核心素養(yǎng)的表達

　　《國家職業(yè)教育改革實施方案》(國發(fā)[2019]4號)指出：“職業(yè)教育為我國經濟社會發(fā)展提供了有力的人才和智力支撐。”[1]現代職業(yè)教育作為支持發(fā)展國家倡議、服務社會產業(yè)轉型等重要力量，培養(yǎng)怎樣的人才則需將其置于整個社會經濟發(fā)展的背景中。如“中國制造2025”要求人才兼具精湛技術和敬業(yè)創(chuàng)新能力等;國家“十三五”規(guī)劃全面貫徹落實“互聯網+”倡議，提到人才的信息化能力與全球化視野;“一帶一路”的多元化文化交融與協作共融的思維等則要求人才的培育聚焦新時代背景下的合作共贏與文化互融。素養(yǎng)提升與教育對標指向下聚焦人才綜合品質和必備素養(yǎng)是時代賦予職業(yè)教育的歷史使命，構建職業(yè)院校學生核心素養(yǎng)指標體系必然要審視時代變革的本質特征，尤其結合責任擔當、創(chuàng)新精神、實踐能力等中國學生核心素養(yǎng)內涵，形成獨特的職業(yè)教育表達[2]。

　　(二)核心素養(yǎng)內生價值訴求推動課程體系結構變革

　　核心素養(yǎng)的概念最早出現在2005年經合組織(OECD)頒布的《素養(yǎng)的界定與遴選：行動綱領》中，定義為“覆蓋多個生活領域的，促進成功的生活和健全的社會的重要素養(yǎng)”[3]。此后，各國政府教育部門基于本國國情相繼開展核心素養(yǎng)相關研究，并發(fā)布各自的標準。截至2020年初，全球不同組織或經濟體共頒布了29個核心素養(yǎng)框架[4]。我國教育部門也于2016年由北師大林崇德領銜課題組經研究后頒布中國學生核心素養(yǎng)內容，定義為“學生應具備的，能夠適應終身發(fā)展和社會發(fā)展需要的必備品格和關鍵能力”[5]。同時，列出3大領域6項指標，即自主發(fā)展，學會學習和學會生活;文化基礎，文化底蘊和科學精神;社會參與，責任擔當和實踐創(chuàng)新。核心素養(yǎng)內涵指向個體自身發(fā)展與參與社會發(fā)展本質屬性，其內生價值是學生不斷升華能力與品行的標志。課程是實現教育目標最重要的載體，是核心素養(yǎng)能否實現的最關鍵途徑[6]。當對核心素養(yǎng)模型指標內容基本達成共識基礎上，課程體系的結構化調整則是推進素養(yǎng)落地的關鍵。對于高職階段學生發(fā)展核心素養(yǎng)，國內學者尚無確切共識性標準，餐飲類專業(yè)則更少有學者研究其學生核心素養(yǎng)。因此，聚焦核心素養(yǎng)，首先按照整體框架專業(yè)化凝練，而后訴求課程結構化調整、體系化創(chuàng)新，實現從核心素養(yǎng)到課程體系再到教學實施與評價的一體化系統(tǒng)創(chuàng)新變革，進一步提升餐飲專業(yè)教學與育人功能。

　　二、高職餐飲類專業(yè)核心素養(yǎng)的指標凝練與內涵解構

　　(一)素養(yǎng)透視的路徑指向

　　職業(yè)教育的專業(yè)人才培育指向行業(yè)崗位群，核心素養(yǎng)體現出個體從事相關行業(yè)的終身發(fā)展與參與社會發(fā)展的必備品格與關鍵能力，屬于廣泛適應性素養(yǎng)。餐飲類專業(yè)是現代服務產業(yè)中基數與覆蓋面較大的教育類別。在最新版高職高專目錄中涵蓋烹調工藝與營養(yǎng)、餐飲服務等5個專業(yè)，肩負著高端餐飲人才培育的重要責任，以及傳承發(fā)展中國餐飲的歷史使命。透視行業(yè)需求特征，參照國家對核心素養(yǎng)的普適框架，細化核心素養(yǎng)的指向路徑：以中華飲食文化傳承與健康2030行動的食文化理念為價值引領;以產教融合餐飲崗位群精湛技術技能為本位需求;以管理與創(chuàng)新、交流與協作等可持續(xù)發(fā)展元素對照社會與個體的協同共生。

　　(二)指標梳理的邏輯過程

　　核心素養(yǎng)的指標體系直指人才培養(yǎng)的具體方向定位。2016年，林崇德首次頒布了中國學生核心素養(yǎng)框架，包括3大領域6項素養(yǎng)指標。2019年，教育部頒布高等職業(yè)院校餐飲類專業(yè)人才培養(yǎng)方案，其目標概述為德智體美勞全面發(fā)展，具備科學文化水平、人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識、精益求精工匠精神、就業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展能力，面向餐飲崗位群的高素質技術技能人才。2017年，國內烹飪與餐飲學者楊銘鐸對烹飪與餐飲類各專業(yè)的人才培養(yǎng)目標實施分類解析，指出高職餐飲烹飪人才需要具備較系統(tǒng)的烹飪理論知識、良好的操作技能和配餐能力，具有一定的創(chuàng)新能力、廚房管理能力、分析問題與解決問題的能力和初步的應用外語能力，能在餐館、飯店等餐飲企業(yè)從事菜點制作、廚房管理[7]。以上從總覽框架、國家標準、專業(yè)學者梳理三方面細化目標指向，共同揭示餐飲類高等職業(yè)教育人才培育的共性價值。之后筆者舉行論壇，邀請餐飲教育領域專家學者、行業(yè)大師、餐飲總廚、一線教師等組成跨界群體，通過梳理要點、實證分析和歸類整理，統(tǒng)合凝練餐飲專業(yè)核心素養(yǎng)6要素18項指標，見表1。

　　(三)內涵要點的解析表述

　　餐飲類人才培養(yǎng)的核心素養(yǎng)指標內容聚焦本專業(yè)核心關鍵能力和必備專業(yè)品格。食文化觀是關于飲食文化的一種思想觀念，是對食物烹飪、飲食發(fā)展歷史文化觀層面的理解性滲透，也是對核心價值觀的滲透。工匠精神是職業(yè)教育的內核精髓，是對職業(yè)的熱愛、敬業(yè)專注與創(chuàng)新意識等的綜合呈現。配餐能力是現代餐飲教育中滲透“健康中國2030”的時代特征，也是餐飲人才飲食搭配、審美、膳食設計等綜合能力的體現。經營管理是針對高端餐飲人才培育的關鍵要素，直指餐飲管理人員廚房事物管理、團隊協作等素質。綠色意識是響應餐飲可持續(xù)發(fā)展、環(huán)保理念的重要行業(yè)生態(tài)觀念，對職業(yè)人才涵養(yǎng)有重要價值。外語能力作為國際化進程中跨文化交流與國際前沿信息獲取的重要工具性能力，需重點培養(yǎng)。

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